Chef-kok Ramon bakt erop los tijdens Corona

Thuis in Harderwijk houdt chef-kok Ramon Brugman tijdens de Coronacrisis de moed erin. Zo goed zelfs, dat zijn koelkast uitpuilt van de baksels.
Ramon met zijn kids
Foto: Ramon en zijn kinderen (Instagram ramon_brugman)

Door Annamara Hamersma

De bakwoede is inmiddels iets gaan liggen, maar Ramon borrelt nog van inspiratie. Wat kan je bakken met kinderen en hoe hou je het gezellig met Pasen? Onze chef-kok geeft jou zijn gouden tips. 

Dit is een unieke tijd thuis met de familie

Je zit thuis op elkaars lip en het gaat nog wel even duren. Hoe maak je daar iets positiefs van? Daar heeft de BinnensteBuiten chef-kok iets op gevonden. “Wij proberen er thuis iets gezelligs van te maken en vooral te denken: dit is een unieke tijd. Niemand heeft haast, moet naar school, naar sport of naar een feestje. Wij gaan deze tijd later allemaal onthouden en ik wil niet dat mijn kinderen later zeggen; ‘Corona, oh ja toen was mijn vader alsmaar chagrijnig”.

Ramon en zijn vriendin verdelen hun tijd tussen werk en lesgeven. Dat moet wel met drie schoolgaande kinderen. “We lassen lange pauzes in, gaan met z’n vijven een ommetje maken en ik sta veel in de keuken”. Die keuken, dat is dus eigenlijk afgebakend terrein. “Ik ben heel perfectionistisch. Als ik iets maak, moet het mooi zijn. Met kinderen lukt dat niet. Mijn tip om samen te bakken? Niet doen! Mijn kinderen mogen mij alleen helpen als ze doen wat ik zeg. Gevulde koeken maken? Leuk, maar dan moet dat amandeltje wel precies in het midden.” 

Mijn tip om samen te bakken? Niet doen!
Ramon Brugman
donuts

Bakken met kinderen? Hou het simpel

Bakken met het gezin: hoe maak je daar een succesnummer van? “Als je toch iets met kinderen wilt maken, doe dan iets kleins en hou het simpel. Dan kan je het ook bewaren in de koektrommel en uitdelen aan vriendjes in de buurt. Denk wel na hoeveel je maakt! In de eerste week van Corona verveelde ik me zo, dat ik van alles ging maken: appeltaarten en koekjes. Na een paar dagen zat onze koelkast propvol en mijn kinderen ook!” 

Voor je begint: haal de basis in huis!

Een goed begin, is het halve werk, maar waar haal je nu bloem als de schappen in de supermarkt leeg zijn. “Bloem is nu echt een probleem in de supermarkt. Maar ik heb daar een oplossing voor. Ga naar je lokale bakker, die bulken ervan! Koop ook meteen een brood, dan steun je ze en je hebt een prima product”, zegt Ramon. “Om te bakken moet je daarnaast altijd in huis hebben: suiker, boter, zout en gedroogde gist. Dat is echt je basis en daarmee kan je eigenlijk allerlei soorten brood en koekjes bakken”.

Ga naar je lokale bakker, die bulken van het bloem!
Ramon Brugman
boter

Mini paasbuffet met de kinderen

Ramon en zijn gezin treffen ook samen voorbereidingen voor Pasen. Dat loopt dit jaar ook anders door Corona. “Ik moet altijd werken, maar nu zijn we thuis. Onze kinderen willen graag een mini buffet, dus we zetten een extra tafeltje neer en dan kunnen ze zelf hun hapjes pakken. We gaan maken: roerei, ragout en zelfgemaakte haantjes van brood.”

Eerder maakte Ramon deze feestelijke paasbrunch met doperwtensoep, gerookte zalm, quiche, groene asperges en eiersalade.

Ook voor het diner ’s avonds heeft Ramon ideeën zat. “De kinderen vroegen om gourmet en pannenkoeken, maar gelukkig ook een avondje met ‘sjieke bordjes’. Dan bedoelen ze zoals ik de bordjes opmaak in het restaurant. Ik ga iets maken met witte asperges, dat zou ik iedereen aanraden. Het seizoen is zo kort, voor je het weet, moet je weer een jaar wachten. Ik ben gek op de klassieker met hollandaise saus, ei en ham, maar kan het ook helemaal anders. Dan leg ik een lamsrug op de barbecue met veel verse kruiden zoals tijm en rozemarijn en maak ik daarnaast een salade met asperges.” 

Indruk maken? Bak je eigen focaccia

“Als je echt indruk wilt maken, ga dan deze Pasen voor zelf brood bakken. Dat kan zowel met de hand of een machine. Bij mij thuis is de Italiaanse focaccia altijd een succes. Lekker voor ‘s middags, maar ook heerlijk bij een simpele pasta met een salade erbij.”  

De creativiteit met focaccia zit hem in de vulling. “Je kan er van alles in doen: gedroogde tomaten, salami, ham, rozemarijn, tijm, kaas, blauwe kaas, noem maar op. Dat leg je erop als het deeg rijst en druk je er dan in met je vingers. Dat laat je 30 minuten zo staan, voor het de oven in gaat. Belangrijk is dat je verder exact het recept volgt. Ze zeggen niet voor niets: bakkers zijn exact, de banketbakker wijkt iets af en koks schudden werkelijk alles uit hun mouw. Kortom: brood bakken is als wiskunde, het moet heel precies.”

Eerder maakte Ramon deze focaccia met Siciliaanse aubergine.

foccacia

Pasen zonder chocolade kan natuurlijk niet

Bij Ramon thuis verstopt de Paashaas traditioneel de paaseieren binnen. “Ja heel gek! Maar dat is al jaren zo,” lacht de chef-kok. Zelf iets maken van chocolade vergt vaak heel veel oefening, dus heeft Ramon een tip voor diegenen die het aandurven.

“Probeer eens zelf een ganache. Dat is 100 ml room met 100 gram fijngehakte pure chocolade. Verwarm de room in een pan en voeg de chocolade toe. Roer het tot een geheel, giet het in een vormpje en laat het afkoelen en hard worden in de koelkast. Als het volledig hard is, haal je ze uit de vormpjes en rol ze dan door bijvoorbeeld fijngehakte gebrande hazelnootjes, pistache pitjes of kokos. Zo heb je heel simpel en gemakkelijk toch je eigen Paas bonbons gemaakt”.  

Gekleurde balletjes

Meer inspiratie?

Meld je aan voor meer binnen en buiten inspiratie!