Begin met de kroketten. Rooster de kemiri nootjes in een koekenpan tot ze mooi bruin zijn. Vijzel ze daarna. Bak het dan zachtjes aan samen met de rode ui en de gember.

Roer de ketjap en de sambal door de runderbouillon. 

Doe de boter in de pan en verwarm dit. Let op: laat het niet verbranden, maar laat het wel uit bruisen zodat het laatste vocht wat in de boter zit verdampt.

Voeg, wanneer de boter stopt met bruisen, de bloem toe. Roer dit met een garde tot een mengsel.

Nu moet de roux, het mengsel van boter en bloem, garen. Roer het met een spatel voor vijf minuten, op laag vuur. Wanneer het mengsel een beetje loskomt van de bodem is het klaar. Haal het dan van het vuur. 

Laat de roux 10 minuten rusten en verwarm de bouillon ondertussen nog even. Voeg dit daarna in twee keer samen. Roer dit met de garde tot een geheel.

Voeg daarna de gebakken nootjes, ui en gember toe. Roer dit gedurende een paar minuten op laag vuur. Voeg als laatst het rundvlees en eventueel zout toe. 

Dan is de ragout klaar en moet het afkoelen. Roer het regelmatig door om ook de kern af te koelen. Daarna een nacht in de koeling.

Om de kroket te vormen, maak je bolletjes met lepels of het liefst een ijsschep. Leg deze in bak met meel of paneermeel.

Rol de bolletjes door de bak en vorm met je handen de juiste vorm. Er mag best veel meel/paneermeel op, want er mogen geen scheurtjes inzitten.

Sla de eieren stuk in de een kom en roer dit tot een geheel. 

Paneer daarna de kroketten twee keer in paneermeel naar keuze. Haal de kroketten eerst door het ei, dan door de paneer. Weer door ei en weer door paneer. 

Laat daarna de kroketten een paar uur drogen. Daarna kunnen ze de frituur in voor 4/5 minuten op 175 graden.

Maak de salade op het laatste moment. Kook de spruitjes voor ongeveer 4 minuten. Laat ze daarna afkoelen in zeer koud water en laat ze drogen op een stukje keukenpapier. 

Maak dan de rozemarijnolie. Doe hiervoor de zonnebloemolie in een kleine sauspan met de takjes rozemarijn en laat het goed warm worden, maar het mag absoluut niet koken. Als het ongeveer de 80 graden heeft bereikt, laat je het weer afkoelen en passeer je de olie door een fijne zeef. 

Vervolgens maak je van de rozemarijnolie een rozemarijn mayonaise. Doe hiervoor wat peper en zout in een kom samen met een eetlepel citroensap, de Dijon mosterd en het eidooier. Meng alles langzaam door elkaar heen met een garde en voeg langzaam de rozemarijn olie hier aan toe. Blijf roeren totdat het een mooie gladde mayonaise is geworden.

Bak de spruitjes die je hebt gekookt in een bakpan met een beetje olijfolie in 4/5 minuten. 

Meng ondertussen de crème fraîche met de mosterd door elkaar met wat zout en peper naar smaak.

Maak nu de borden op. Doe hiervoor wat rozemarijn mayonaise in het midden van het bord, leg daar wat spruitjes op en een kroket. Vervolgens leg je er wat bietjesblad op met een lekkere klodder crème fraîche.