Recept: Hoofdgerecht: Canard à l'orange

21 december 2016
Waardeer: 
(Totaal: 0 stemmen)
Stilstaand beeld van Hoofdgerecht: Canard à l'orange
In de week voor Kerst maken alle koks van BinnensteBuiten één gang voor het Kerstmenu. Het hoofdgerecht wordt dit jaar verzorgd door culinair expert Alain Caron. Hij maakt een spectaculaire Canard à l'orange met sereh, pompoenpuree en chocoladesaus in de keuken bij twee van zijn eigen zonen.
4 personen

Ingrediënten voor Hoofdgerecht: Canard à l'orange

  • 2 eendenborstfilets van ca. 300 g per stuk (of 4 kleine filets)
  • 300 gr cantharellen (hiervoor kan je natuurlijk ook andere champignons kiezen)
  • 200 gr crosne aardappelen (Japanse aardappelen) of mini aardappelen 
  • 3 sinaasappels 


Voor de pompoen crème

  • 300 gr vleespompoen
  • 1 teentje knoflook
  • 50 gr. boter

Voor de wortelsalade

  • 3 soorten gekleurde wortelen
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel balsamicoazijn

Voor de sauzen

  • Sap van 1 citroen
  • Sap van 1 limoen
  • Sap van 1 mandarijn
  • 10 gr. donkere chocolade
  • 5 gr. gember
  • 2 takjes sereh
  • 1 theelepel balsamicoazijn
  • 4 takjes tijm
  • 2 dl. port

 

*Dit recept is van de betreffende kok. Incidenteel wijkt de bereiding op tv wat af van deze omschrijving, maar als je dit recept volgt, moet het allemaal lukken.

 

Aan de slag

  1. 1

    Schil 1 sinaasappel en maak alle partjes zo mooi mogelijk. Uit de overige 2 sinaasappels pers je al het sap en bewaar dit sap in de koelkast.

     

  2. 2

    Maak de chanterelle (of ander soort champignons) schoon en bewaar ze op keukenpapier.

     

  3. 3

    Schil de wortelen en snij ze in hele dunne plankje met behulp van een dunschiller. Blancheer de wortelen vervolgens. Hierbij kook je ze voor 1 minuut in heet water en spoel je ze af met ijskoud water. Laat ze vervolgens uitlekken in een zeef.
     

  4. 4

    Als de gebalanceerde wortelen droog zijn meng je ze met 3 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel balsamicoazijn en wat zout en peper naar smaak.

     

  5. 5

    Snij nu de crosne aardappelen of mini aardappelen in de lengte en bak ze samen met de cantharellen in een pan met 1 eetlepel olijfolie en 20 gram boter. Bak ze lekker bruin met een beetje peper en zout.

     

  6. 6

    Voor de pompoen crème snij je het pompoenvlees in blokjes en kook je ze gaar met wat zout en het teentje knoflook. Als de pompoen gaar is bewaar je wat vocht uit de pan en de pompoen passeer je het door een zeef. Doe de puree met een beetje kookvocht vervolgens in de keukenmachine (je kan hiervoor ook een staafmixer gebruiken). Als de puree te dik wordt doe je er nog wat kookvocht bij. Als het de juiste dikte naar wens heeft bewaar je het warm.

     

  7. 7

    Bak nu de eendenborsten. Verwarm de pen en leg de eendenborsten op hun vel in de pan. Laat het op deze kant voor ca 8 minuten bakken. De eerste 2 minuten op hoog vuur en draai op middelwarm vuur.  

  8. 8

    Bak de eendenborsten vervolgens nog even 2 minuten op de andere kant. Dit is afhankelijk van hoe je het vlees wilt hebben. Wil je de eendenborsten goed doorbakken hebben dan kan je ze beter 5 minuten nog even doorbakken.
     

  9. 9

    Haal het vlees uit de pan en leg het onder zilver papier te rusten

  10. 10

    Maak nu de sauzen. Doe hiervoor de port in een steelpan met het sap van de citroen, limoen en de mandarijn. Voeg hier de sereh aan toe en laat dit inkoken tot ongeveer de helft.
     

  11. 11

    Passeer de saus vervolgens door de fijne zeef en voeg de tijm eraan toe. Laat ook dit weer inkoken totdat het een mooie gladde saus is. 

  12. 12

    Tijd voor het uitserveren. Zorg dat alles warm is dus warm desnoods de sauzen en pompoen crème nog even op.  Je kan ervoor kiezen om de pompoen crème in de uitgeholde pompoen zelf te serveren of in een mooie kom.

  13. 13

    De wortelsalade kan je ook apart serveren op een klein bordje of kommetje. Om de borden op te maken snij je de eendenborsten in tweeën (in de lengte). En leg op elk bord een stuk. Doe de aardappeltjes met cantharellen er op en er omheen. Leg hier en daar wat partjes sinaasappel. Schenk er als laatste wat saus overheen.

     

Eet smakelijk!

Laat je reactie achter