speculaas petit-four met amandelcrème

chef-kok
Ramon Brugman
packshot
8 min
Gerecht
Vegetarisch
Bereidingstijd
30-60 minuten
Menu
Taarten en lekkernijen
Gemiddelde waardering
64 personen
Chef-kok Ramon Brugman tovert petitfours op tafel met een twist van de Sint.
*Het (na)maken van dit product is op eigen risico waarvoor de KRO-NCRV geen aansprakelijkheid aanvaardt.

Recept

Ingrediënten

  • Deeg
    130 g
    boter
  • 130 g
    bruine basterdsuiker
  • 2
    biscuitjes
  • 2 el
    karnemelk
  • 2 g
    zout
  • 210 g
    bloem
  • 14 g
    speculaaskruiden
  • 6 g
    bakpoeder
  • Crème
    250 ml
    melk
  • 1
    vanille stokje
  • 100 g
    amandelspijs
  • 1
    eidooiers
  • 22 g
    maïzena
  • 225 g
    boter (op kamertemperatuur)
  • 120 g
    poedersuiker
  • Afwerking
    1
    ei
  • halve amandelen
  • ½ reep
    pure chocolade
  • Benodigdheden
    kartelsteker
  • mixer
  • spuitzak met kartelmondje

Bereiding

  1. 1

    Voor het deeg verkruimel je de biscuitjes en giet er de karnemelk op. Meng de boter met de suiker en de biscuitjes. Meng de bloem met de bakpoeder en de speculaas kruiden. Doe de zout en de bloem bij de boter en meng tot een deeg. Laat een uur opstijven in de koelkast.

  2. 2

    Maak eerst een banketbakkersroom/amandelcréme door 250 ml melk met de amandelspijs in een pannetje te mengen. Snij het vanillestokje open, doe dit ook in de pan en breng het aan de kook. Meng 1 eidooier met de maizena, roer dit goed door elkaar en voeg hier de kokende melk met amandelspijs aan toe terwijl je goed blijft roeren. Doe het terug in de pan en breng langzaam aan de kook terwijl je goed blijft roeren. Haal de room uit de pan en dek af met plastic velletje. Laat goed afkoelen.

  3. 3

    Rol het deeg uit en steek er met een kartelsteker plakjes uit. Leg ze op een bakplaat. De petit fours worden vier laags hoog. Drie plakjes bak je zonder iets te doen maar het bovenste plakje bestrijk je met een beetje losgeklopt ei en decoreer je met amandeltjes met daarop nog een dun laagje ei. Vervolgens bak je ze op 170 graden voor ongeveer 8 a 12 minuten.

  4. 4

    Als de banketbakkersroom is afgekoeld doe je die in een beslagkom met 225 gram boter (op kamertemperatuur) en 120 gram poedersuiker en mix alles goed door elkaar met een mixer. Verwarm daarbij de buitenkant van de kom iets zodat er een smeuïge massa instaat. Let op dat het niet te koud is want dan gaat het schiften. Mocht dit gebeuren, verwarm dan de buitenkant van de kom door deze in een badje met warm water te laten zakken. Klop het lekker luchtig.

  5. 5

    Als de plakjes speculaas zijn afgekoeld en de botercrème is gedraaid kun je de petit fours opbouwen. Spuit met een kartelspuitje een kleine rozet crème op het onderste plakje. Leg er voorzichtig een volgend plakje boven op en zet ze in de koelkast tot deze opgesteven is. Herhaal dit tot het bovenste plakje (dat is het plakje met de halve amandelen). Spuit bovenop nog een mooie rozet. 

  6. 6

    Smelt de ½ chocoladereep au bain-marie. Vouw een cornetje van een stukje bakpapier en vul deze met de vloeibare chocolade. Knip een klein puntje van het cornetje af en spuit over de petit fours een mooi lijntje. Werk ze af met een mooie chocoladekrul.

Eet smakelijk!

Wat vond je van het recept?

Meer inspiratie?

Meld je aan voor meer binnen en buiten inspiratie!