Recept: We eten witlofkroketten!

5 januari 2016
Waardeer: 
(Totaal: 1 stem)
Stilstaand beeld van We eten witlofkroketten!
Chef-kok Ramon Brugman gaat aan de slag met groente van het seizoen: witlof. Hij maakt er wat verrassends mee: witlofkroketten!
4 personen

Ingrediënten voor We eten witlofkroketten!

2 stronken witlof
2 dikke plakken achterham
150g oude kaas
50g boter
1 el bloem
Scheut room
Een paar takjes peterselie
3 eiwitten
1 blaadje gelatine
1 kilo kruimige aardappels
Peper en zout
Olijfolie
Paneermeel

Mayonaise:
2 eidooiers
150ml zonnebloem- of arachideolie
150ml olijfolie
1tl mosterd
1tl azijn
Zout
Beetje citroensap

Extra nodig: spuitzak

*Dit recept is van de betreffende kok. Incidenteel wijkt de bereiding op tv wat af van deze omschrijving, maar als je dit recept volgt, moet het allemaal lukken.

Aan de slag

  1. 1

    Verwarm de frituur tot 160°C.
     

  2. 2

    Snij het kontje van de witlof en snij ze doormidden. Leg ze dan met de platte kant in de pan en voeg een klont boter toe, een scheutje water en een snufje zout. Doe de deksel op de pan en het vuur hoog. Zet dit een kwartier op.
     

  3. 3

    Snij de ham in kleine blokjes en rasp de kaas.
     

  4. 4

    Nu ga je een roux maken. Dit doe je door 25g boter te smelten en de bloem toe te voegen tot je een papje hebt. Laat dit even garen en doe er dan wat van het vocht van de witlof bij, samen met de room. Blijf dit continu roeren en breng aan de kook.
     

  5. 5

    Laat het blaadje gelatine weken in een kommetje water. Snij de witlof in fijne stukjes.
     

  6. 6

    Voeg de geweekte gelatine toe aan de roux en roer door. Voeg de ham, witlof en kaas nu ook toe. Als de kaas iets gesmolten is voeg je wat fijngesneden peterselie toe. Doe het mengsel in een kom en laat dit afkoelen.

  7. 7

    Schil de aardappels en snij ze in plakken, en vervolgens in repen, zodat je frietjes krijgt. Was deze en dep droog. Bak deze voor in de frituurpan voor ongeveer 4 minuten. Ze moeten nog niet bruin worden. Laat uitlekken op keukenpapier.
     

  8. 8

    Doe de eidooiers, mosterd, azijn en een beetje zout in een kom en roer door met een garde. Voeg al roerende voorzichtig de olie toe tot je een mayonaise hebt. Voeg op het laatste nog een scheutje citroensap toe voor de frisheid.
     

  9. 9

    Als de kroketvulling koel is en wat stijver doe je dit in de spuitzak. Spuit lange staven en snij deze vervolgens in porties.
     

  10. 10

    Doe paneermeel, bloem en de overgebleven eiwitten allemaal apart in kommen. Doe de kroketvulling-porties één voor één in de bloem, dan de eiwitten en dan het paneermeel.
     

  11. 11

    Paneer de kroketten dan nog ééns, door ze allemaal nog eens door de eiwitten en het paneermeel te halen. Vervolgens frituur je ze tot ze mooi bruin zijn.
     

  12. 12

    Bak daarna op 190°C de friet af in de frituur, tot ze mooi goud en lekker knapperig zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer met de mayonaise en witlofkroketten.

Eet smakelijk!

Laat je reactie achter