Spoel de zwezerik af onder de kraan en doe de zwezerik in een schaal met 10 gram zout. Zet dit voor ongeveer 6 uur in de koelkast (dit is een manier om het bloed weg te halen). Zodra je ze weer uit de koelkast haalt wederom weer even goed spoelen met water.

Kook vervolgens de zwezerik in met water met de tijm, laurier, peterselie, 10 jeneverbessen, 10 gram gember en kook dit voor ongeveer 10 minuten.
 

Laat de zwezerik afkoelen in de bouillon, haal vervolgens de zwezerik eruit en wikkel hem in een doek. Zet dit voor ongeveer 3 uur weg in de koelkast met iets zwaars erop.
 

Doe wat peper en zout op de zwezerik en bak deze in een pan met 2 eetl. olijfolie. Zet het vuur niet te hoog maar bak deze mooi goudbruin.
 

Doe er vervolgens 100 gram boter en laat de zwezerik nog 15 minuten lekker bakken in de boter. (schep een aantal keren de gesmolten boter over de zwezerik tijdens het bakken)
 

Schil de kruimige aardappels en deze snij deze in kleine stukken. Schenk in een pan vier cm water en breng dit aan de kook samen met een halve theelepel zout. Voeg de aardappelen toe en kook ze in ongeveer 20 minuten gaar.

Verwarm vervolgens ongeveer 150 ml melk tot iets onder het kookpunt. Giet dan de aardappels af en stamp deze fijn met de pureestamper. Als het puree is geworden voeg je de melk toe en roer je met een houten spatel net zo lang totdat het een smeuïge puree wordt. Voeg er als laatste 2 eetlepels van de boter van de zwezerik aan toe.
 

Zet de pan terug op een zacht vuurtje en verwarm de puree terwijl je roert en de boter helemaal geabsorbeerd is.
 

Maak de garnituur door de sjalotjes in olijfolie te bakken totdat ze mooi lichtbruin zijn. Voeg de aubergine in julienne toe. Voeg de chutney toe en mix alles samen en maak op smaak met peper en zout.
 

Doe het sap van de 3 sinaasappels, samen met de laurier in een pan en reduceer het tot de helft. (het moet een beetje stroperig worden). Voeg vervolgens 2 eetl. pistache olie en roer met een lepel door elkaar
 

Voor de presentatie doe je wat puree op het midden van het bord, doe er wat chutney op, dan wat plakjes zwezerik, de garnituur er bovenop en wat saus er omheen.