‘Ik heb trouwens wel moeite met het woord expert. Ik ben gewoon kok en ga het veld in, omdat ik de mensen graag wil inspireren. Hopelijk helpt mijn enthousiasme daarbij. De wereld van eten en drinken is ook zo mooi; er gebeuren zoveel goede dingen in Nederland. Vooral het samen doen, vind ik zo leuk: samen koken, samen oogsten, samen op pad om te filmen. Ik kom zoveel geïnspireerde en interessante mensen tegen. Van een enthousiaste bloemkolenboer en een waanzinnig goede slager tot een idolate theemaker of melkveehouder!’
Ligt het presenteren je?
‘In de zin van contact maken, jazeker! Het enthousiasme voor mooie producten wil ik graag delen. We gaan naar iemand toe die iets moois heeft of maakt en die is vaak razend geïnspireerd. Dat is heel waardevol om aan een groter publiek te laten zien. Maar televisie kan ook best spannend zijn; zo’n grote camera en al die mensen opeens op je neus. En dan vind ik het een uitdaging om iemand, ook buiten de camera om, te enthousiasmeren. Dan voel je echt dat er een connectie ontstaat en dan eindig je de dag door samen iets heel moois en lekkers te bereiden. Dat vind ik te gek.’
Kun jij jezelf blijven ondanks alle televisie ‘rompslomp’?
‘Ja, dat vind ik ook het allerbelangrijkste dat er is: je authenticiteit behouden, wat er ook gebeurt. Natuurlijk zijn er televisiewetten waar je niet omheen kunt. Zo kost het maken van opnames veel tijd en moeten er scenes opnieuw worden opgenomen, of gaat het opeens regenen en moeten we snel door of op zoek naar een andere locatie. Dieren die weglopen, technisch oponthoud. Je kunt het zo gek niet bedenken of we hebben het wel eens meegemaakt. Soms is dat wel lastig, maar over het algemeen lukt me dat wel en wordt de sfeer er juist ontspannener en vrolijker van – alles gaat toch anders, het maakt niet uit.
In het programma is veel aandacht voor duurzame projecten. Wat betekent duurzaamheid voor jou?
‘Voor mij is duurzaamheid vanzelfsprekend; alles wat we doen zou duurzaam moeten zijn. Maar daarbij is het wel belangrijk om te kijken wat duurzaam precies betekent. Het heeft in mijn ogen alles te maken met zorg, liefde en kwaliteit voor mens en dier. Net zoals ons programma: BinnensteBuiten is positief en opbouwend dat met zorg gemaakt wordt. We tonen hoe mooi eten kan zijn en bieden perspectief. Het ziet er dan ook altijd prachtig uit. Inspirerend voor heel veel kijkers.’
Hoe werd er bij jou thuis gekookt?
‘Bij ons thuis was goed eten altijd heel belangrijk. Mijn moeder kan heerlijk koken, maar ook mijn vader is een goede kok. Ondanks dat hij een drukbezet interieur- en meubelontwerper is, kookt hij wanneer hij thuis is graag voor zijn gezin. Als klein jochie lustte ik overigens niet zoveel, behalve bloemkool, rijstepap en een tartaartje. Dat waren mijn lievelingsgerechten. Maar smaken kunnen ècht veranderen, zeker bij kinderen. Al zal je ze er wel kennis mee moeten laten maken. Dus, blijven aanbieden, ook al wil een kind het niet, dan maar 1 hapje. We zijn vaak uit eten geweest naar avontuurlijke restaurants, waar ik dingen leerde eten als oesters en slakken. Dan namen mijn ouders een likeurtje na en dat rook dan zo lekker. Dat vergeet ik nooit meer. Zo leer je smaken en geuren waarderen. Ik heb ook mooie herinneringen aan mijn oma die op woensdagmiddag bij ons kwam eten. Dan aten we vaak schol, gebakken met boter en een uitje erbij. Heerlijk!'
Hoe ben je in de kookwereld terecht gekomen?
‘Op de middelbare school in Utrecht ging het niet goed. Ik heb heel wat scholen versleten. Ik kon de discipline gewoon niet opbrengen. Maar op de hotelschool Ter Duinen, in Koksijde, België, is het allemaal veranderd. Ik weet nog goed dat toen ik daar aankwam, ik die enorme keuken zag met al die chefs die van alles riepen. Ik zag al die gerechten voorbijkomen en dacht: dit wil ik ook! Het was destijds nog een interne jongensschool en een van de beste vakopleidingen. Hofleverancier van grote Michelin-chefs. Er werd een enorme discipline gevraagd. Iedereen was zo gefocust en gedreven en ik ging daarin mee. Ik heb er vier jaar gestudeerd en de opleiding fluitend afgemaakt. Daarna heb ik een tijdje in Parijs en Zwitserland gewerkt en ben toen voor mezelf aan de slag gegaan als chef-kok in Nederland.’
Leon Mazairac wordt regelmatig als chef-kok gevraagd om een restaurant op de kaart te zetten. Zo blies hij Bernie’s Beach Club in Zandvoort nieuw leven in en hielp hij restaurant De Zusters in Maarssen. Begin dit jaar vertrok Leon met zijn gezin naar Orlando in Florida, voor een nieuw culinair avontuur.
‘Ik bemoei me hier met alles; dat was ook de opdracht, haha. Gelukkig kregen we zeer goede kritieken in de pers en zijn we goed gestart, maar toen kwam corona. Zoals overal op de wereld ging ook hier alles in lockdown. Heel vreemd en vreselijk balen. Maar we hebben de draad inmiddels weer opgepakt en het leven lijkt langzaamaan weer wat normaler te worden. Een heel spannende tijd.’
Hoe zie je je toekomst in Amerika?
‘Ik wil natuurlijk dat het een blijvend succes wordt hier. Amerika is zo’n rijk land qua voedingsmiddelen. Er zijn hier zoveel extreem goede producten verkrijgbaar. Maar de cultuur van gezamenlijk tafelen is hier minder. Die werelden wil ik graag samenbrengen. Ik wil laten zien dat hier ook een markt is voor pure kwaliteit en waardering voor samen aan een tafel zitten. De Euro-American kitchen! Amerikanen zijn hele eerlijke (en trouwe) eters en minder van de poespas eromheen. Ze vinden het lekker - of niet - en nemen wat ze niet op krijgen gerust mee naar huis. Ik vind dat heel goed (en duurzaam); dat zouden we in Europa ook meer moeten doen i.p.v. de restanten weggooien. Een Amerikaan vindt dit zonde en geniet er op deze manier later nog van.'
Smaakt eten beter als de omstandigheden beter zijn?
‘Ja, absoluut. Eten is een sociaal ding. Als je bij elkaar aan een tafel zit en je praat met elkaar, dan geniet je meer. Het plezier van het tafelen, leert je proeven en genieten. Daar hoef je niet veel geld voor te hebben en het gebeurt ook niet alleen maar in een sterrenrestaurant, dat kan ook bij een gewone Chinees.’
‘Maar het begint natuurlijk thuis. Wij aten vroeger altijd met het gezin aan tafel. En als we allemaal thuis zijn, doen we dat nog steeds: ontbijt, lunch en diner. De tijd nemen voor elkaar, dat is het voornaamste. En stil staan bij zoiets moois als eten. In haastculturen, zoals Amerika of Nederland, zie je dat het tafelen een stuk minder is geworden. Zeker als je het vergelijkt met mediterrane culturen. Daar is de gezamenlijke maaltijd nog echt heilig.’
Hoe belangrijk is de presentatie van eten?
‘Ik vind de smaak belangrijker dan het design. Sommigen zeggen dat koken een kunst is, daar ben ik het niet helemaal mee eens. Koken is vooral een ambacht. Maar het oog wil ook wat. Dat heb ik natuurlijk ook geleerd. Je moet de mensen raken, maar uiteindelijk komt het aan op de smaak. Verder wordt je smaakbeleving mede bepaalt door hoe je je van binnen voelt. Wanneer je ongelukkig of ongemakkelijk bent, dan heb je minder aandacht voor het eten. Andersom geldt het ook. Als je samen met je geliefde een eenvoudige doperwtensalade eet, dan smaakt ie optimaal. Echt veel lekkerder dan wanneer je tegenover elkaar zit in een uitgebluste relatie!’
Je bent nu al een poos actief in de culinaire wereld, wat heb je zien veranderen?
‘Uit eten gaan is nu voor bijna iedereen haalbaar. Je kunt voor alle budgetten buiten de deur terecht. En niet meer alleen op zondagavond, zoals men dat vroeger vaak deed, maar alle dagen van de week. Zondagavond is nu juist rustig geworden. Ik zie ook wel een ontwikkeling dat we meer teruggaan naar de basis van koken. Niet meer al die kleine bordjes met culinaire schilderijtjes, begeleidt met eindeloze wijnarrangementen. Maar een eerlijke uitgebalanceerde maaltijd, met mooie pure producten. De koks laten zich meer zien en er wordt minder elitair gedaan over eten. Meer gewoon en eerlijke gerechten. Ik werk ook steeds eenvoudiger, rustiger zou je kunnen zeggen. Minder als een wildebras die alle smaken en stijlen wil combineren.’
‘Ik denk dat de kok van de toekomst steeds meer ambachtelijk wordt en zich richt op de behoeftes van de klant. Meer hoffelijk ook. Ik kwam eens in gesprek met Paul Fagel en sprak mijn bewondering uit voor zijn generatie cuisiniers. Zij hebben culinair Nederland immers op de kaart gezet. Maar hij zei: ‘Jullie generatie koks is wel veel leuker. Jullie delen meer, zijn veel opener naar elkaar en actief op sociale media, betrokken bij jullie klanten. Vroeger zagen wij chef-koks elkaar veel meer als concurrenten.’ Dat vond ik erg mooi om te horen. Het gaat uiteindelijk om wat er uit je handen komt, in plaats van de statuur eromheen.
In BinnensteBuiten zien we Leon regelmatig stad en land afstruinen, op zoek naar lokale producten. Af en toe zoekt hij de woeste baren op en dan weer de verstilling van de natuur. Met altijd een heerlijke maaltijd tot gevolg.
‘Als ik weer naar Nederland kom, dan wil heel graag weer een ouderwets Hollands item maken. Heerlijk cliché, tussen de koeien met een prachtig product uit de streek. Het programma voldoet zo aan een behoefte bij de kijker. Met BinnensteBuiten kunnen we eindeloos lang doorgaan. Ik krijg zoveel leuke reacties. Altijd positief. Als mensen mij aanspreken op het programma dan neem ik daar altijd de tijd voor. Zelfs hier in Amerika heb ik al verschillende Nederlandse klanten mogen ontvangen die me kenden van BinnensteBuiten. Maar ik kan hier gelukkig nog wel anoniem over straat hoor. Hahaha.’
Wat is een dierbare aflevering voor je?
‘Ik vond mijn kerstitem superleuk. Op een prachtige locatie, in een boshuisje midden op de Veluwe, maakte ik een kerstpaté. Met vossenbessen en kastanjes vers uit het bos. Niet ingewikkeld, maar heel smakelijk en sfeervol. Aan het eind ontvang ik vrienden, familie en onze BinnensteBuiten-sommelier Lendl Mijnhijmer. Samen proeven we en proosten we op het goede leven! Zo eenvoudig mooi kan eten zijn.’
Heb je nog ambities binnen het programma?
‘Ik heb iets met familierecepten. Iedereen kent ze wel. De gehaktballen van oma, de traditionele zondagse soep, of de speciale kikkerbilletjes bij een jonkheer thuis. Maar ook iets heel anders; de recepten van schaarste uit de Tweede Wereldoorlog. Je kunt met dit concept alle kanten op. Ik zie het wel voor me.’
Ten slotte, hoe zie je jezelf op televisie?
‘Als de camera draait, doe ik me niet anders voor dan ik ben. Maar eerlijk gezegd kijk ik niet graag naar mijzelf. Daar draait het ook niet om, het gaat bij mij om die appelboer of kokkelvisser. En ik hoop de mensen thuis het gevoel mee te geven dat ze hen willen ontmoeten en ook de velden gaan intrekken. Als expert hoop ik daar een middel toe te zijn. En dat doe ik met heel veel plezier.’
