Voor de kalfstartaar:

Snijd dunne plakken van het kalfsvlees. Maak hier vervolgens blokjes van. Doe het in een kom.

Rasp boven de kom parmezaanse kaas, voeg een fijngehakt teentje knoflook toe en een goede scheut (extra virgine) olijfolie.

Doe de citroenschil en het citroensap er ook bij. Maak op smaak met peper en zout.

Schep met twee lepels de kalfstartaar uit de kom en vorm er mooie quenelles van. Maak af met rucola, een beetje olijfolie, parmezaan en wat schil van de bergamot erop.

Voor de tajarin:

Meng de semola en bloem en doe er vervolgens 1 héél ei en de eidooiers bij. Draai met de deeghaak tot er een soepel deeg is. Kneed het deeg vervolgens op een met bloem bestrooid werkblad kort.

Pak het in plastic folie en laat het deeg een half uur opstijven in de koelkast.

Hak een teen knoflook, doe het in de pan op halfhoog vuur, met een klontje boter, gehakte hazelnoten en een paar gesnipperde blaadjes salie. Laat de salie niet verbranden!

Op een met bloem bestrooid werkblad rol je de pasta met een deegroller plat. Haal het vervolgens door een pastamachine op de dikste stand. Haal de pasta vervolgens steeds weer door het apparaat met een dunnere stand, tot je niet meer dunner kunt.

Hang het deeg uit over een bezemsteel, zodat het een beetje indroogt. Rol vervolgens de plakken pasta voorzichtig op en snijd er zo dun mogelijke pastaslierten van, hang deze weer over de bezemsteel heen.

Kook de pasta kort in gezouten water. Zorg dat het water tegen de kook aan is zodat de kwetsbare slierten niet kapot gaan. De pasta moet nét gaar zijn, reken op 3 a 4 minuten.

Giet de pasta af en doe terug in de pan en meng met de hazelnoot en salie.

Maak af met parmezaan en dien op in een mooie kom of pastabord. Doe er nog wat hazelnootmengsel op, wat verse salie en maak af met wat parmezaan.

Voor de panna cotta:

Kook de melk met suiker en de room. Laat een klein beetje inkoken.

Laat de gelatine ondertussen weken in koud water, knijp het water eruit en voeg toe aan het hete melk/room-mengsel. Haal de pan van het vuur en roer goed.

Giet het mengsel door een zeef om eventuele klontjes er uit te halen. Vul vervolgens kopjes of glaasjes met het mengsel en laat afkoelen en opstijven.

Snijd de buitenkant van de sinaasappel af met een fruitmesje. Snijd vervolgens de partjes er uit door langs de witte vliesjes te snijden. Dit noem je ‘a vif’ snijden.

Als de panna cotta is opgesteven, leg je zo mooi mogelijk de plakjes sinaasappel erop.