Was en meng de salade en cressen en sla ze droog in de sla centrifuge. Maak de vinaigrette van de olie, citroen, mosterd en yoghurt. Meng de salade met het appeltje en de sjalot en doe in kommetjes. Werk af met de vinagrette en serveer met kazen en passende wijn!

Margot Los adviseert de onderstaande wijnen:

Bij de zachte geitenkaas en de geitenworst schenkt sommelier Margot een droge Gewürztraminer uit de Elzas. Het ‘stallige’ karakter van de geit in zowel de worst als in de kaas gaat heel goed samen met de bloemige smaak van de wijn. Zorg dat de wijn niet te zoet is, dat domineert de subtiele kruidige smaken van de boerderij, maar zorg ook dat de wijn niet te hoog op zuur is, dat geeft iets bitters.

Harde kazen combineren over het algemeen beter met rode wijnen. Let wel op welke rode wijn je kiest, want deze kan snel metalig of wrang worden. Een mooie Syrah uit de Noordelijke Rhône doet het goed met harde geitenkaas, omdat de wijn stevig en houtgerijpt is en ook mooie frisse zuren bevat. Het frisse van de geit blijft met deze wijn mooi overeind. Syrah heeft iets kruidigs en vlezigs, je proeft zwarte peper, leer en spek, dit combineert heel goed met de het ‘boerse’ van de geit.

Blauwschimmelgeit is moeilijk te combineren met wijn. Een frisse chenin blanc uit de Loire wordt bijvoorbeeld bitter en een houtgerijpte Chardonnay zuur. Margot kiest voor een rijpe Champagne gemaakt van Chardonay: een blanc de blancs Champagne. Door de lange rijping is de wijn wat notig geworden en dat notige werkt goed samen met de kaas. Beide hebben dezelfde smaakbalans: uitgesproken, maar niet dominant. Een Madeira werkt ook goed, die wijn heeft ook een mooi oxidatief karakter.

De gerijpte blauwschimmel van geitenmelk is een uitdaging: scherp, stallig èn romig. Een klassieke Sauternes smaakt hier fantastisch bij. Margot kiest voor een Macvin. Een fantastische kaas-wijn uit Jura: deze wijn bestaat uit een derde Marc de Jura en twee derde onvergiste wijn. Niet te zoet, maar wel uitgesproken qua smaak: wederom doet het notige karakter van de wijn het goed met de geit. Het pittige wordt mooi opgevangen door het lichtzoete van de wijn. Macvin smaakt naar rozijnen zonder stroperig te zijn en rozijnen en blauwschimmel gaan goed samen.