Traditie
Barbara groeit op in Polen en in haar moeders keuken ziet ze hoe dag in dag uit de bouillon uit de resten van een rund, kip, varken of vis wordt getrokken. Een precieze wetenschap die je niet leert in de schoolbankjes maar wordt gedreven door generationele ervaring en intuïtie. ‘Bottenbouillon is een van de oudste voedingsmiddelen. Het zit vol met collageen, vitaminen en mineralen en zorgt voor een betere spijsvertering. Vroeger hadden mensen geen medicijnen, bouillon werd als medicijn gebruikt. Ook werd bouillon altijd bij het eten gebruikt, het zorgt ervoor dat het eten beter verteert. Als je dat aan je oma vraagt, zal ze zeggen: Ja natuurlijk, zo kookten wij altijd!’
Jaren later staat ze in de keuken met haar eigen dochter Paulina. Dochter Paulina kan de bouillon niet wegdenken in het huishouden waarin zij is opgegroeid. Daar waar menig moeder en dochter even samen een theetje doen, schenkt Barbara nog een tweede kopje bouillon in voor Paulina.
Vroeger werd bouillon als medicijn gebruikt
Babs Bouillonlijn
Twee jaar geleden besluiten ze om nog een stapje verder te gaan met de bouillon en hun tradities en recepten te delen. Ze beginnen ‘Babs Bone Broth’, een bouillonlijn waarbij ze hun traditie, praktische kennis en visie delen. Barbara is meer de creatieve kok, Paulina doet de zakelijke kant. Een smaakvolle noodzaak blijkt wel weer. ‘Een goed getrokken bottenbouillon is pure collageen. Door het lange koken van de botten, breekt de proteïne af. Afgebroken proteïne neemt je lichaam sneller op. Daarom wordt bouillon vaak gedronken bij ziekte; het bevordert het herstel. De gunstige aminozuren zijn goed voor je darmen. Maar ik denk dat veel mensen dat niet weten.’
Eigenlijk niet zo gek dat je het niet weet. Sinds de bouillonblokjes begin 1900 een intrede maakten op de Nederlandse markt is het een onmisbaar product geworden in de schappen van de supermarkt. Voor een smaakvolle en snelle maaltijd gebruik je een bouillonblokje! Lekker gemakkelijk en doeltreffend maar volgens Barbara zeer onwenselijk. ‘We willen alles snel, het liefst nu. Maar dat betekent niet dat het perse beter is. Het gebruik van die blokjes is echt ongezonder. De blokjes bevatten heel veel zout. Onze bouillons zijn helemaal niet zout dat moet je er zelf als je wilt naar smaak aan toevoegen. Een echte bouillon hoort dik te zijn. Het moet een soort van gelatine zijn. Gelatine zorgt er namelijk voor dat suikers worden afgebroken. Ook vitaminen worden beter opgenomen. In veel andere landen, in het Oostblok maar ook in een land als Japan (misosoep) worden bouillons op die manier gebruikt. Het is een wereldwijde traditie van duizenden jaren lang die ons heeft laten zien dat het werkt.’
Wilde paddenstoel en zeewier
Rund, vis, kip en varken zijn een aantal van de bouillons die Barbara en Paulina maken. Ze zijn nu ook bezig om op basis van de wilde paddenstoel en de zeewier een bouillon te ontwikkelen. ‘Wij gaan volgend jaar een wilde paddenstoelen en zeewier bouillon doen. Het zijn wel andere producten dan rund en kip. Kip is kip. En paddenstoel is paddenstoel. Maar van een paddenstoel kun je ook een mooie en gezonde bouillon maken. Paddenstoelen bouillon kun je niet iedere dag nemen vanwege de agaritine die erin zit. Als je daarvan teveel binnenkrijgt kan dit schadelijk zijn. Ook zeewier moet met mate vanwege de metalen die daarin zitten. Maar het is zeker een fijne afwisseling wanneer je bijvoorbeeld vegan of vegetarisch bent.’
Eten moet behalve gezond ook lekker zijn! Ik ben toch geen masochist?
Toekomst
Voor de toekomst wil Barbara samen met haar dochter weer de kunst van het maken van de eigen bouillon terugbrengen naar Nederland. Bij het maakproces staat het duurzame denken centraal. ‘Wij werken met duurzame boeren. Boeren bij wie het vee in de natuur rondloopt. Bij wie de kippen buiten lopen. En duurzaam gevangen vis uit de Noordzee. Dieren die buiten hebben geleefd. Eten moet uiteindelijk ons beter maken, niet slechter. Zodat je zo min mogelijk supplementen of medicijnen nodig hebt. Ook belangrijk is dat je leert om alles van een dier te gebruiken. Zo hoor je met de natuur om te gaan; geen verspilling.’
Maar geeft Barbara aan; een bouillon moet behalve gezond en verantwoord ook wel echt lekker blijven. ‘Ik kan natuurlijk beslissen ik ga alleen gezond eten en ik let niet op de smaak maar hoelang hou je dat vol? Ik ben toch geen masochist? Eten moet je ook van genieten. We hebben niet voor niets smaakpupillen!’
