Portret Alain Caron, chef bij BinnensteBuiten

Groentebouillon met vegaworst

Name: Groentebouillon met vegaworst | BinnensteBuiten
Yield: 4
Cuisine: Vegetarisch
Ingredients: 8 kleine geschilde aardappelen; 8 kleine ronde uien gepeld; 8 preien; stukken van het witte gedeelte in 6 cm lang gesneden; 1 knolselderij in 8 dobbelsteentjes gesneden van ongeveer 2 cm groot; 8 klein stukjes venkel; 200 g oesterzwammen; 4 kleine vega worstjes; olijfolie; peper en zout; 150 g augurken; 3 eetlepels dijon mosterd; zeezout; 150 g winterwortel in plakken; 150 g uien in ringen gesneden; 150 g prei gewassen en in ringen gesneden; 150 g knolselderij gewassen en in stuk gesneden; 4 takjes tijm; 2 blaadjes laurier; 1 teentje knoflook; 6 takjes peterselie; 1 kruidnagel; 1 steranijs; 5 peper korrels; 4 l water

Culinair expert Alain Caron ontmoet in Liessel de Noord-Brabantse Mariëlle van Lieshout bij haar oesterzwammenkwekerij. Sinds kort maakt ze samen met food innovator Doreen Westphal vegetarische worst. Deze is gemaakt van de voetjes van de oesterzwam. Die voetjes smaken precies hetzelfde als de hoed, maar werden altijd weggegooid. Om deze voedselverspilling tegen te gaan, verwerken ze nu duizenden kilo's ongebruikte voetjes tot vegetarische worst. Alain bereidt natuurlijk een heerlijk gerecht met deze vegetarische worst.

Gerecht Vegetarisch

Bereidingstijd 0-30 minuten

Menu Hoofdgerecht

Recept

Ingrediënten

Aantal personen 4

Ingrediënten voor de garnituur

8

kleine geschilde aardappelen
8

kleine ronde uien gepeld
8

preien, stukken van het witte gedeelte in 6 cm lang gesneden
1

knolselderij in 8 dobbelsteentjes gesneden van ongeveer 2 cm groot
8

klein stukjes venkel
200 g

oesterzwammen
4

kleine vega worstjes
•

olijfolie
•

peper en zout
Ingrediënten voor de extra garnituur bij de soep

150 g

augurken
3

eetlepels dijon mosterd
•

zeezout
150 g

winterwortel in plakken
Ingrediënten voor de groentebouillon

150 g

uien in ringen gesneden
150 g

prei gewassen en in ringen gesneden
150 g

knolselderij gewassen en in stuk gesneden
4

takjes tijm
2

blaadjes laurier
1

teentje knoflook
6

takjes peterselie
1

kruidnagel
1

steranijs
5

peper korrels
4 l

water

Voeg alle ingrediënten voor de bouillon toe aan een grote pan met 4 liter water. Breng het langzaam aan de kook. Laat het inkoken totdat er ongeveer 2 liter overblijft.
Zeef de bouillon door een fijne zeef of door een schone doek.
Blanceer alle groenten gaar op bovenstaande volgorde (de volgorde waarop de ingrediënten staan).
Bak de oesterzwammen in 2 eetlepels olijfolie met naar smaak wat peper en zout. Bak de worstjes in dezelfde pan als de oesterzwammen.
Verwarm alle groentes en garnituur in de bouillon.
Als het heel heet is, schep je een goeie lepel in een soepbord. Verdeel de groenten over de borden samen met de oesterzwammen. Leg boven op de groenten een worstje. Zet de extra garnituur apart op tafel voor de smaak.
Eet smakelijk!