ramon brugman

Wie is Ramon Brugman?

Hij staat bekend als de chef-kok met de baard; Ramon Brugman. Maar hij heeft meer in huis. Opgeleid tot chef-kok en patissier kookt en bakt hij elke week in de kookstudio van BinnensteBuiten. Sinds een jaar gaat Ramon ook veel op pad; op zoek naar mensen die net zo gedreven zijn als hij om met lokale producten iets buitengewoons te maken.

Hoe vindt je het om op pad te gaan?
Ik vind het echt hartstikke leuk om de boer op te gaan. Je komt altijd bij mensen die vol passie en overgave een mooi product maken. Dat enthousiasme van de lokale producenten is zo aanstekelijk. Dat weerspiegelt zich in mij en daarna mag ik er mee aan de slag. Veel leuker dan dat kan het niet worden! Maar het voordeel van de kookstudio is dat je beter technieken kunt laten zien, of de opbouw van een drie gangen maaltijd. Ik ben vrij te bedenken wat ik wil. Via de redactie hoor ik wel wat de andere koks bereiden, zodat we niet met dezelfde ingrediënten of zelfs gerechten aan komen.

Wat is jouw motto als je kookt?
Het enige wat ik mezelf als doel heb gesteld is dat ik iedereen de keuken in wil krijgen. Ik wil af van pakjes en zakjes. Kijk, iedereen heeft haast, dat is de tekortkoming in onze samenleving denk ik. En omdat iedereen haast heeft, grijpt men ’s avonds snel naar iets makkelijks. Je ziet het aan de omzet van kant-en-klaar-producten. Die is zo ontzettend hoog. Daar wil ik van af. Het is minder gezond en die instant eenheidsworst smaken zijn lang niet zo lekker. Maar ook de voorgesneden groenten hebben we helemaal niet nodig. Ik wil de kijkers laten zien dat je op een hele simpele manier, heerlijk vers iets kan koken.

Lekker koken hoeft niet ingewikkeld te zijn...
Ik ben van oorsprong kok-patissier, dus ik probeer ook regelmatig iets te bakken. Maar dat hoeft niet persé op het topniveau waarop ik altijd in restaurants werkte. Ik ga op tv geen moeilijke sorbet van ganzenlever maken, maar laat juist zien dat lekker koken niet ingewikkeld hoeft te zijn. Dat zie je ook als we op locatie draaien. Laatst was ik bij een bierbrouwer en die maakte van het eiwitrijke restproduct bierbostel, dat je overhoudt na het brouwproces, weer brood. Nou, dat zijn twee dingen die heel goed bij mij passen. Ik ben gek op bier en ik ben bakker. Dat bier en brood was al zo mooi van zichzelf, daar heb ik alleen maar een uiencompote met een koekje van Parmezaanse kaas bij gemaakt. Dat was genoeg. Soms moet je een product voor zich laten spreken.

Bij mijn opa leerde ik brood en gebakjes maken.
Chef-kok Ramon Brugman

Hoe ben je in de keuken verzeild geraakt?
Ik vroeg als kind vaak aan mijn moeder, mag ik koken? Dan zei ze ja. En dan maakte ik als zesjarig jongetje macaroni, want dat vond ik lekker. Ik ging dan zelf opzoek naar de ingrediënten, kookte alles en ’s avonds aten we dat dan op. Niemand die het me voordeed. En op zondag aten wij altijd een Indische rijsttafel thuis. Dat begon al op zaterdag, dan bereidden mijn vader en mijn moeder van alles voor. Dan kon het nog een hele nacht trekken en de volgende dag genoten we daar met het hele gezin van. Mijn vader heeft ooit bij een toko een cursus gedaan hoe je Indisch kan koken en dat zit er bij ons sindsdien ingebakken. Ik kook nog geregeld Indisch. Heerlijk. Een andere dierbare herinnering aan eten zijn onze vakanties naar Frankrijk. Wij gingen daar altijd kamperen en dan genoten we van de Franse cuisine. Ik weet nog goed dat ik crème d’epinard at, dat is een spinaziesoep, die is mij altijd bij gebleven.

Ramon met zijn opa
Ramon Brugman met zijn opa in de broodbakkerij | Foto: privé archief Ramon

De jonge lekkerbek besloot op 14-jarige leeftijd aan de slag te gaan in de oude broodbakkerij van zijn opa. Opa was inmiddels gepensioneerd, maar Ramon regelde daar zelf zijn bijbaantje als bakkershulp.
Ik vond dat hartstikke leuk. Het pure ambacht. Dat je met bloem en water iets maakt en dat daar met een bepaalde tijdsfactor van rust en bakken, iets lekkers uit voortkomt. Na het brood mocht ik helpen met gebakjes maken. Daar werd ik gelijk helemaal verliefd op. Dat vond ik het leukste van het leukste. Dat gepiel met die zoetigheden. Toen ben ik daarna in een van de beste patisserie-zaken van Nederland gaan werken, in Ermelo. En daar heb ik zoveel geleerd. Ik heb daar 11 jaar lang met liefde gewerkt. Ik kreeg alle vrijheden om aparte dingen te maken zoals bruidstaarten en ik leverde ook desserts aan de horeca. Tegelijkertijd volgde ik een banketbakkersopleiding. Echt een geweldige tijd. Maar op een gegeven moment hoorde ik de ‘Rock-‘n-roll-verhalen’ van vrienden die in de horeca werkten. Verhalen over tot laat doorwerken, daarna met z’n allen de kroeg in en dan weer de volgende middag er keihard tegenaan. Een ander leef en werk ritme, dan ik als bakker gewend was. Het zijn de muzikanten onder de normaal werkenden en dat sprak mij wel aan.

Hoe ging het verder?
Toen ben ik bij een bevriende chef van een groot hotel aan de slag gegaan en ben ik in twee jaar klaargestoomd. Ik heb me afgebeuld van hier tot Tokyo, maar wou het heel graag. Ik heb daarna snel mijn koksdiploma’s gehaald en heb me via allerlei bedrijven opgewerkt tot chef-kok. Op een gegeven kwam het tv-wereldje erbij. Het begon met Bakken met Baard op YouTube. Dat was een reuze succes. Ik was de eerste vlogger van Nederland! En toen kwam BinnensteBuiten op mijn pad. Ik vond het geweldig dat ze mij vroegen in een team samen met iemand als Alain Caron. Voor mij een grote naam, ik keek echt tegen hem op! Ik voelde me net het schooljongetje naast de grote meester. Maar zeer vereerd. Ik ben na vijf seizoenen nog steeds heel gelukkig bij BinnensteBuiten. Het heeft me heel veel gebracht.

Ramon Brugman
Ramon Brugman tijdens de opnames van BinnensteBuiten | Foto: Paula Zimmerman

Ramon is inmiddels gestopt met het koken in restaurants en is naast BinnensteBuiten nu ook vaak te horen op NPO Radio 2, waar hij vaste gast is in het programma van Gijs Staverman, waarin ze samen praten over lekker eten.
Mensen romantiseren vaak het leven in een restaurant. Maar het is keihard werken en je moet er veel voor laten. Ze zeggen ook dat koks met piloten en chirurgen tot de zwaarste beroepen behoren ter wereld. Het geeft veel stress en daar moet je mee om kunnen gaan. Het is altijd een race tegen de klok, je wilt het altijd beter doen dan de vorige keer en het kost gewoon heel veel energie. Nu ik voor de media werk realiseer ik me hoe blij ik ben dat ik die stress niet meer heb. Ik heb weer tijd om met mensen af te spreken en naar feestjes te gaan. Dat heb ik 20 jaar niet gehad! Natuurlijk, de horeca is een prachtig vak en het geeft een fantastisch gevoel als je het weer met je team voor elkaar krijgt. Maar ik geniet er nu vooral van als klant.Mijn enthousiasme en het enthousiasmeren van andere mensen. Dat hoor ik vaak terug. Zeker als ik de berichten lees van fans op sociale media. Die willen na een item van mij gelijk in de keuken aan de slag. Gelukkig is de tijd voorbij dat men vooral op mijn baard reageerde. Ze zijn er nu aan gewend, maar er waren een hoop zuurpruimen die vonden dat ik een baardkapje moest dragen omdat een kok met een baard onhygiënisch zou zijn. Haha, wat een onzin!

Wat is je kwaliteit op tv?
Mijn enthousiasme en het enthousiasmeren van andere mensen. Dat hoor ik vaak terug. Zeker als ik de berichten lees van fans op sociale media. Die willen na een item van mij gelijk in de keuken aan de slag. Gelukkig is de tijd voorbij dat men vooral op mijn baard reageerde. Ze zijn er nu aan gewend, maar er waren een hoop zuurpruimen die vonden dat ik een baardkapje moest dragen omdat een kok met een baard onhygiënisch zou zijn. Haha, wat een onzin! 

En op straat...
Op straat zijn de reacties altijd heel vriendelijk, maar soms komt het niet zo gelegen. Toen mijn dochtertje nog kleiner was en we in een supermarkt waren, stond zij eens te dreinen en te huilen. Dan zit je niet te wachten op een kijker die je volledige aandacht opeist. Maar ik heb geleerd om ze 30 seconden te geven, ze te danken voor hun betrokkenheid, maar daarna ook duidelijk te zeggen dat ik moet weer verder moet. Daar hoef je niet chagrijnig op te reageren. Die aandacht hoort er nu eenmaal bij en is vooral heel erg leuk.

Soms gaat niet alles zoals je het wil…
Nou, ik vind het vooral lastig om dingen uit handen te geven. Als chef ben je bepalend voor de kwaliteit. Je moet kunnen sturen. Maar die eigenschap is lastig wanneer ik thuis spaghetti sta te koken en mijn kinderen willen helpen met bijvoorbeeld paprika snijden. Dat heb ik liever niet, want die blokjes moeten allemaal mooi gelijk zijn in die saus. Ik kan er niet tegen als er dan grove hompen tussen zitten of zo. Dat is wel een tekortkoming van mij, dat het altijd perfect moet. Tegelijkertijd denk ik dat dat ook mijn kwaliteit is. Ik neem geen genoegen met de makkelijke weg, ik ga altijd voor de beste kwaliteit.

Maar hoe doe je dat dan met televisie? Laat je je goed regisseren?
Nou, daar had ik in het begin best wel moeite mee. Ik was altijd de bepalende factor, maar nu moet ik me laten sturen. Je maakt televisie echt samen. Redactie, regie, camera en geluid. Dat samen sparren vind ik nu heel leuk. In het begin leunde ik heel erg op de regie. Dat had ik echt wel nodig, want als ik nu mij eerste aflevering terugkijk, lijk ik wel een robot die wat op zegt: ‘Nu snij ik de ui, nu snij ik de knoflook…’  Zonder enig enthousiasme. Nu kan ik iets heel gedreven vertellen en weet ik hoe ik de jus moet aanbrengen om het mooi te maken voor televisie. Dat leer je van een regisseur. Ik kijk er niet meer tegenop. Ook als we op pad gaan, weet ik vanuit het script mijn eigen verhaal te brengen. Maar vraag mij niet om iets exact over te doen, want dan krijg je steeds een ander verhaal. Haha!

Ik kan echt helemaal wild worden als ik langs een mooie patisserie zaak loop
Chef-kok Ramon Brugman

Waar sla je culinair op aan?
Op alles. Ik ben niet een specifieke zoetekauw, maar ik kan echt helemaal wild worden als ik langs een mooie patisserie zaak loop en al die mooie taartjes zie liggen. Dan moet ik dat allemaal halen, eten en meemaken. Maar ik kan vervolgens langs de ‘Croquetterie’ lopen, met eigengemaakte kroketten en dan ben ik weer helemaal verkocht.

Geeft eten jouw troost?
Nee, ik ben geen emo-eter, maar door een taart te bakken kan ik wel mijn hoofd leegmaken. En dat doe ik graag, anders was ik nooit zo dik geworden. Haha! Ik heb er nooit op gelet tot vorig jaar. Ik heb altijd heel bourgondisch geleefd en dacht: nou zo is het dan maar, ik word dikker. Maar toen vorig jaar mijn kleren niet meer pasten, dacht ik: hier moet ik toch wat aan doen. Toen ben ik 10 kilo afgevallen. Sindsdien let ik meer op. Niet meer drie keer per week taart. Meer groenten, minder zware gerechten. Maar als ik af en toe een spaghetti carbonara maak, dan doe ik dat wel met eidooiers en Parmezaanse kaas. Meer calorieën kun je denk ik niet tot je nemen, maar die gerechten moet je af en toe eten, anders is het leven geen hol aan!  Dus als je een keer zondigt, zondig dan maar goed.

Ramon is naast chef-kok en patissier ook nog imker. Voor BinnensteBuiten maakte hij een uitgebreide reportage over zijn eigen volk op de hei en tijdens de Bee Friendly campagne in het voorjaar van 2020 ook nog een YouTube serie over wilde bijen. 
Ik vond die special al zo gaaf om te maken en ben echt supertrots op de YouTube serie. Ik was er nauw bij betrokken. We hebben grond bij-vriendelijk gemaakt, er zijn lespakketten gemaakt voor scholen en we hebben een petitie afgeleverd om de wilde bij op de beschermde lijst te zetten. Met succes! En al die extra activiteiten, maken mijn werk wel heel afwisselend. Zoals ook een serie over koken op de camping, die wij nu maken voor het YouTube kanaal van BinnensteBuiten. Dat wordt het nieuwe televisiekijken.

imker ramon
Ramon Brugman als imker

Je hebt dus wel je draai gevonden in de mediawereld?
Ja, echt. Ik heb de leukste baan op aarde gewoon. En van het een komt het ander. Ik word nu ook door bedrijven gevraagd om allemaal leuke dingen te doen. Eten is tegenwoordig super hip. En aandacht voor eten is de laatste 10 jaar enorm toegenomen. De piek is nog steeds niet bereikt. Dat ik in die golfbeweging bij BinnensteBuiten een platform heb gevonden, is iets waar ik heel dankbaar voor ben.

Wat zijn je mooiste BinnensteBuiten ervaringen?
Het item bij een patissier in Vught vond ik heel gaaf om te doen. We waren daar in de Sinterklaastijd. Daar heb ik zo van genoten. Al die heerlijke producten zoals marsepein, borstplaat en chocoladeletters werden daar gemaakt. En ik heb een ouderwetse banketstaaf gebakken. Iets anders wat ik heel geslaagd vind is het item over chocolade-dadel pasta. Met name de interactie die ik had met de kinderen die ’s ochtends hun brood smeerden, vind ik goed overkomen. Zo authentiek. Je merkt er niks van dat we daar met een cameraploeg tussen staan.

Heb je nog een ultieme droom?
Ja! Dat ik ooit nog eens een eigen kookprogramma heb. Maar ik heb het heel erg naar mijn zin bij BinnensteBuiten nu! Wat ik altijd heel leuk vind, is als we met het hele team samenkomen. Dat gebeurt niet vaak. Je ziet dan al je collega’s weer, ook waar je niet direct mee samenwerkt en de andere experts. Heel fijn is dat. Dan borrelen we, wisselen we anekdotes uit en hebben vooral plezier samen. Heel belangrijk is dat. En iedereen is dankbaar dat ie bij dit programma mag werken. Het is gewoon een bonus op je hele leven.

Benieuwd naar de youtubeseries van Ramon? Abonneer je nu op het youtube-kanaal van BinnensteBuiten en kijk de serie Campingkoken met Ramon en Help de wilde bij!

Meer inspiratie?

Meld je aan voor meer binnen en buiten inspiratie!