Aardappelmousseline met verse truffel en prosciutto

Schil de aardappelen en snijd in blokjes, kook ze samen met de knoflooktenen in water met wat zout en de helft van de melk. Kook de aardappelen to ze gaar zijn en giet ze dan af. Doe de andere helft van de melk erbij en roer totdat het een gladde mousse is. 

Snipper de lente ui en rasp een deel van de overjarige kaas erdoor tot het een kaas fondue achtige dikte krijgt. Roer de helft van de boter in klontjes erbij. 

Rasp de helft van de truffel door de mousseline. Voeg de andere helft van de boter toe aan een warme pan en laat deze bruin kleuren; beurre noisette. Voeg hierbij de lente ui toe.

Doe de mousseline in een warm diep bord. Bovenop de mousseline gaat een rauwe eidooier, geen liefhebber daarvan? Een gepocheerd eitje kan ook. Werk dit af met de prosciutto di San Daniele. Doe daarover de gebrande boter en lente ui en werk het af met geraspte truffel.