
Gefrituurde tongschar met frisse komkommersalade en tartaarsaus
Onze chef-kok Leon Mazairac maakt gefrituurde tongschar, oftewel Goujonettes. Samen met een klassieke tartaarsaus (met eigen twist) en een frisse komkommersalade met schapenyoghurt en gepofte boekweit een heerlijk klassiek gerecht.
Recept
Ingrediënten
Aantal personen 4-
Voor de komkommersalade:1komkommer
-
4 elschapenyoghurt
-
3 elgekookte boekweit
-
2 elwitte wijnazijn
-
2 eldruivenpitolie
-
1 snufzout
-
1 teenknoflook
-
•olie om in te frituren
-
1 elverse bieslook
-
Voor de vis:1tongschar
-
3eiwitten
-
500 grpaneermeel
-
5 elbloem
-
1citroen
-
•olie om in te frituren
-
Voor de saus:3eidooiers
-
500 mldruivenpitolie
-
1 gekooktei
-
1 halvetomaat
-
5augurken
-
1appel
-
1 handjeverse peterselie
-
1 elgrove mosterd
-
•witte wijn azijn
-
Doe de olie in een pan en laat flink heet worden. Schil de komkommer ondertussen en snijd door de helft, en vervolgens in dunne plakjes.
-
Doe de komkommer in een kom en meng het met het zout, de azijn en de druivenpitolie. Zet het aan de kant in de koeling.
-
Doe nu de boekweit in de olie en zorg dat ze gaan poppen (dit gebeurt als ze omhoog komen). Giet de boekweit vervolgens door een zeef.
-
Doe de schapenyoghurt in een kom en roer door. Hak de knoflook grof en de bieslook fijn en doe dit in de yoghurt. Mix tot een geheel met de staafmixer.
-
Voeg de witte wijnazijn en de druivenpitolie toe. Meng dit niet meer met de staafmixer, maar met een lepel. Voeg een snuf zout toe en zet de vinaigrette koel.
-
Fileer de vis en snijd de vier lange filets in repen. Haal deze door de bloem.
-
Scheid het eigeel van het eiwit en klop het eiwit los met een snuf zout. Bewaar de dooiers. Haal de repen vis door het eiwit en vervolgens door de paneer. Leg ze in de koeling.
-
Ga verder met de tartaarsaus. Meng de eidooiers los en voeg de mosterd toe. Voeg druppelsgewijs de olie toe en klop goed door tot een dikke mayonaise.
-
Zet ondertussen een pan met olie op en laat dit heet worden.
-
Voeg een klein scheutje azijn toe aan de mayonaise en roer door elkaar. Snijd de augurk en appel in kleine blokjes en haal het vel van de tomaat. Snijd fijn samen met het ei.
-
Hak 2/3e van de peterselie fijn en voeg alles samen in een kom. Spatel dit voorzichtig door elkaar.
-
Haal de komkommer en de vinaigrette uit de koeling. Serveer de komkommer op een mooi bord en besprenkel met de vinaigrette en de gepofte boekweit.
-
Als de olie heet genoeg is, frituur je de vis stuk voor stuk. Als de stukken goudbruin zijn haal je ze uit de olie en laat je ze uitlekken op een bord met keukenpapier.
-
Als de vis klaar is, frituur je 2 takjes peterselie kort. Leg de vis in een kom en garneer met citroenpartjes en de peterselie. Eet smakelijk!
- Geniet van je gefrituurde vis!
