Snijd de kabeljauw op maat en zet het in de koeling.

Verhit de oven voor op 250 graden (of zo heet als maar kan).

Snijd de ossenstaart in stukken en leg deze in een ovenschaal met wat olijfolie eroverheen en zet de schaal in de oven. Rooster het vlees in de hete oven voor minstens 25 tot 30 minuten en draai het halverwege een keer om. 

Snijd de groenten grof: de prei, wortel, ui en selderij. Snijd ook het bosje peterselie grof.

Haal de ossenstaart uit de oven en doe het met vocht en al in een grote soeppan.

Voeg aan de pan de wijn, de bouillon en een shotglas madeira toe. Breng dit aan de kook.

Als het kookt, haal je het schuim en vet van de soep af, zodat de soep helder blijft. Voeg vervolgens de groenten toe en de kruiden.

Laat de soep ongeveer zes uur zachtjes koken.

Wanneer de soep al even kookt, portioneer je de vis en kruid deze. Snijd het wit van de prei in reepjes (julienne) en stoof het in een pannetje met wat boter, peper en zout mooi gaar.

Snijd de schil van de citroen en snijd er partjes van. Leg de vis in het midden van een vel bakpapier met een klontje boter erop en wat prei, citroen, peterselie en peper en zout. Vouw het zorgvuldig dicht, maar wel zo dat er voldoende lucht in het pakketje overblijft (als je het te strak vouwt kan het scheuren).

Leg de pakketjes op een bakplaat en gaar ze in een oven op 160 graden gaar, gedurende 10 tot 15 minuten.

Voor de erwtjes snijd je de muntblaadjes heel fijn en de zilveruitjes in plakjes.

Blancheer de erwtjes. Verhit een klontje boter in de pan. Doe de munt en de plakjes zilverui er bij.

Schep de ossenstaartsoep voorzichtig uit de pan en haal het door een zeef heen (giet het niet, want dan blijft de bouillon niet helder). Kook de bouillon nog even in.

Haal de stukken ossenstaart voorzichtig uit de pan en pluk het vlees van de botten.

Maak kerrie-room door de kerrie, peper, room en eiwitten in een kom op te kloppen. Klop door totdat het yoghurtdik is, niet zo stijf zoals slagroom!

Snijd de sla in dunne reepjes en doe dit er op het laatste bij. Haal de pan gelijk van het vuur af. Serveer de erwtjes in een schaaltjes naast de Papilotte (die maakt je zelf open aan tafel).

Pak een mooi wijnglas en schep er wat geplukte ossenstaart in. Schenk daar de heldere soep op en als laatste de kerrieroom. Optioneel: drink er een glaasje Madeira bij.