Begin met het maken van de mango lassi. Snijd de mango in kleine blokjes. Doe alle ingrediënten in een blender en mix tot een gladde drank. Proef en voeg naar smaak suiker, kardemom en rozenwater toe. Zet de mango lassi in de koelkast om koud te worden.

Meng alle droge specerijen in een klein bakje en zet apart. Doe de cashewnoten, 75 ml water, de tomaten en de groene peper in een blender. Mix tot een gladde pasta en zet dit ook apart.

Breng een pan water aan de kook en kook de eieren voor 8 minuten. Leg ze daarna direct in koud water zodat het kookproces stopt.

Snijd de uien in kleine blokjes en rasp de knoflook en gember. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en voeg de zonnebloemolie toe. Bak de uien met een beetje zout tot ze glazig zijn. Voeg de geraspte knoflook en gember toe en bak 1 minuut mee. Voeg het specerijenmengsel toe en roer goed door. Schenk de tomaten-cashew pasta in de pan en laat 5-8 minuten sudderen met een deksel erop. Voeg wat extra water toe als het mengsel te dik is.

Pel de gekookte eieren en snijd ze een beetje in zodat de specerijen kunnen intrekken. Verhit een andere koekenpan met een beetje olie. Voeg de kurkuma, garam masala en zout toe en roer goed door. Bak de eieren kort op middelhoog vuur, tot ze een mooie kruidige laag krijgen. Doe de deksel op de pan en haal van het vuur.

Roer de curry nog een keer goed door. Voeg indien nodig wat water toe om de saus romiger te maken. Voeg nog wat extra garam masala en eventueel wat zout toe. Giet de curry in een serveerschaal en leg de eieren erbovenop. Garneer met een beetje yoghurt of room en fijngehakte koriander.