Begin met de ossobuco: Zet een diepe koekenpan met olie op hoog vuur. Kruid de kalfsschenkels met peper en zout. En doe ze in de pan tot ze bruin zijn, draai ze wel halverwege om.

Snipper een ui en hak een teen knoflook fijn. Voeg het met de tomaten (vers en uit blik), paprika, oregano, laurier toe aan het vlees. Voeg dan de wijn en bouillon toe.

Voeg selderij op het laatst toe, laat die niet te lang meestoven én houd wat van de groene blaadjes van de selderij achter de hand voor het serveren.

Voeg tijm en rozemarijn toe. Breng de ossobuco even aan de kook, zet het vuur dan laag en laat het minstens 2,5 uur met de deksel op de pan stoven.

Serveer de ossobuco in een schaal en garneer met de blaadjes van de bleekselderij, doe er nog wat peterselie op én de gremolata.

Voor de gremolata: rasp de citroen, snipper de peterselie en doe er een scheut olijfolie bij tot het een smeuig geheel is.

Voor de risotto: Snipper de ui fijn (ongeveer zo fijn als de rijstkorrels groot zijn). Snijd de asperges in stukjes van ongeveer een centimeter, laat de toppen van de asperges heel.

Was de rijst (dan verwijder je het gruis dat ontstaat door het schuren van de rijstkorrels tegen elkaar).

Smelt in een diepe pan op matig vuur het ganzenvet (of de roomboter). Als het vet gesmolten is, stoof de ui glazig, samen met de (hele) knoflooktenen. De ui mag niet bruin worden!

Voeg vervolgens de rijst toe en maak de rijst goed heet en glazig. Als de rijstkorrel heet en glazig is, kan het optimaal smaak opnemen.

Blus af met de witte wijn. Houd de rijst in beweging, zodat de garing overal hetzelfde is. Breng op smaak met zout en peper.

Als het vocht opgenomen is, voeg je steeds een scheut bouillon toe.

Na ongeveer 10 minuten garen voeg je de stukken asperges (behalve de toppen) aan de risotto toe en voeg ondertussen als het vocht weer opgenomen is, bouillon toe, tot de risotto gaar is.

Tip: Hoe weet je wanneer de risotto gaar is? Leg een rijstkorrel op je aanrecht en wrijf ‘m plat. Kijk dan hoeveel puntjes je ziet. Zie je er 2? Dan is het gaar. Zie je er meer, dan moet de rijst nog even doorgaren.

Blancheer ondertussen de aspergestoppen kort in kokend water met een beetje zout. Glaceer daarna de aspergepunten in een beetje ganzenvet (of boter).

Maak de risotto af met een klein beetje crème fraiche en rasp flink wat parmezaanse kaas boven de pan.

Maak een mooi diep bord op door er een flinke lepel risotto in te doen, doe er nog extra parmezaan op en garneer met de aspergepuntjes.