Kerstbrownie met Joris

chef-kok
Ramon Brugman
Joris en Ramon kersttaart
12 min
Gerecht
Bereidingstijd
30-60 minuten
Menu
Taarten en lekkernijen
Gemiddelde waardering
37 personen
Volgende week is het Kerst en traditiegetrouw maken de BinnensteBuiten-experts een kerstdiner ter inspiratie voor de feestdagen. Vandaag trappen we af met chef-kok Ramon Brugman, die feestbrownies maakt voor het dessert of bij de koffie. Dit feestelijke gerecht is bestemd voor Resto VanHarte, in het kader van het tv-programma Joris' Kerstboom. Presentator Joris Linssen is ambassadeur van deze buurtrestaurants en komt de feestbrownies persoonlijk ophalen.
*Het (na)maken van dit product is op eigen risico waarvoor de KRO-NCRV geen aansprakelijkheid aanvaardt.

Recept

Ingrediënten

  • Brownies
    560 g
    pure chocolade
  • 560 g
    boter
  • 7,5
    eieren
  • 560 g
    suiker
  • 190 g
    bloem
  • 1,5 tl
    bakpoeder
  • Melkchocolademousse
    250 g
    slagroom
  • 140 g
    melkchocolade
  • 90 ml
    eiwit
  • 40 g
    suiker
  • Koekkruim
    100 g
    boter
  • 100 g
    suiker
  • 150 g
    bloem
  • Frambozengelei
    225 ml
    frambozenpuree
  • 1 el
    suiker
  • 1/2
    citroen
  • 1,7
    agar agar (bindmiddel op basis van zeewier)
  • Tuile
    50 g
    boter
  • 50 g
    poedersuiker
  • 50 g
    eiwit
  • 50 g
    bloem
  • Ganache
    100 ml
    room
  • 100 g
    pure chocolade
  1. 1

    Verwarm de oven voor op 180 graden.

    Oven
  2. 2

    Voor de brownie smelt je 560 gram boter met 560 gram pure chocolade in een pannetje.

    560 gram boter, 560 gram pure chocolade
  3. 3

    Klop 7,5 ei samen met 560 gram suiker luchtig tot een stevige massa.

    7,5 ei, 560 gram suiker
  4. 4

    Spatel de helft van het ei-mengsel voorzichtig door de chocoladeboter. Als het goed gemengd is voeg je de andere helft hier aan toe en spatel je het er doorheen.  

  5. 5

    Meng 190 gram bloem en 1,5 tl bakpoeder door elkaar en zeef dit door de massa heen terwijl je langzaam door blijft spatelen.

    190 gram bloem, 1,5 tl bakpoeder
  6. 6

    Smeer een bakvorm in met boter en bekleed het met een bakpapiertje en doe het beslag in de bakvorm.

  7. 7

    Bak de brownie in 18 minuten af in de voorverwarmde oven. Zodra de brownie klaar is haal je het uit de oven en laat je het afkoelen.

  8. 8

    Voor de mousse smelt je 140 gram chocolade au bain marie.

    140 gram chocolade
  9. 9

    Klop de slagroom totdat het ongeveer dezelfde dikte heeft als yoghurt. En klop 90 ml  eiwit met de 40 gram suiker op tot deze stevig is.

    90 ml eiwit, 40 gram suiker
  10. 10

    Meng de helft van het eiwit door de chocolade. Spatel daarna de rest er doorheen. Als laatste voeg je 250 gram slagroom toe en spatel het rustig door elkaar heen zodat je zoveel mogelijk lucht in de mousse houdt. Laat dit vervolgens opstijven in de koelkast.

    250 gram slagroom
  11. 11

    Om koekkruim te maken snij je 100 gram boter in kleine blokjes en meng je dit met 100 gram suiker en 150 gram bloem. Wrijf net zo lang tot je kruimeltjes deeg hebt.

    100 gram boter, 100 gram suiker, 150 gram bloem
  12. 12

    Verdeel de kruimeltjes op een bakplaat en bak ze 4 a 5 minuten op 170 graden. Roer de kruimeltjes even door elkaar en bak ze weer 4 a 5 minuten tot ze goudgeel zijn en laat het vervolgens afkoelen.

  13. 13

    Voor de frambozengelei doe je 225 ml frambozenpuree, 1 eetlepel suiker en het sap van een halve citroen in een pannetje en breng het aan de kook. Voeg hier 1,7 gram agar agar aan toe en laat het 30 seconden zachtjes koken. Giet het vervolgens in een schaal en laat het afkoelen. Als het koud is draai je het op in een keukenmachine. Zo ontstaat er een gel-achtige structuur. Dit doe je in een spuitzak.

  14. 14

    Voor de tuile smelt je 50 gram boter en meng dit met 50 gram eiwit en 50 gram poedersuiker. Voeg als laatst 50 gram bloem toe en roer zo snel mogelijk totdat het glad is maar zorg ervoor dat er geen lucht in komt. Laat het beslag 30 minuten opstijven in de koelkast.

  15. 15

    Zodra het stijf is doe je het in een spuitzak. Spuit hier koekjes van en bak deze in een oven van 170 graden af in ongeveer 6 a 9 minuten. Als ze uit de oven komen haal je de koekjes los van het bakpapier anders blijven ze plakken en breken ze. Laat ze dan nog even afkoelen.

     

  16. 16

    Voor de ganache breng je 100 ml room aan de kook en hak in de tussentijd 100 gram pure chocolade fijn.

  17. 17

    Als de room kookt haal je de pan van het vuur en roer je de fijngehakte chocolade door de room heen. Laat dit afkoelen. Als het afgekoeld is roer je de ganache goed door zodat de structuur veranderd en doe je het in een spuitzak.

  18. 18

    Nu kan je de brownie opbouwen en maak het af met wat bloementjes.

Fijne feestdagen!

Wat vond je van het recept?

Meer inspiratie?

Meld je aan voor meer binnen en buiten inspiratie!