Soupe d’Oignon en Croute: 

Snijd de uien in niet te dunne ringen, de kontjes kan je gewoon klein snijden. Karamelliseer de uien door ze zachtjes te bakken tot ze mooi bruin zijn. Houd de uien in beweging, blijf goed roeren. Breng op smaak met venkelzaad, tijm, peper en zout.

Voeg de bloem toe aan de gebakken uien. Doe vervolgens de bouillon erbij. Roer alles goed door het vocht. Laat de soep goed koken en 25 minuten intrekken. Zet het vuur uit en laat de soep afkoelen. Als de soep koud is kan die in de kom gegoten. Daar kan naar smaak wat kaas op. 

Smeer de rand van de soepkom in met een eidooier. Door het ei-geel plakt het bladerdeeg niet enorm vast. Daar gaat de (al op vorm gesneden) bladerdeeg bovenop en die vouw je er een beetje overheen. Afstrijken met eigeel, en een beetje kaas en venkelzaad erop. De soep gaat 12 tot 15 minuten in de oven op 215 graden.

Saumon a l’Oseille Troisgros:

Zeef de visfumet schoon (zeker als je die zelf hebt getrokken van visgraten). Snijd de sjalotten in grove stukken. Zet een steelpannetje op het vuur, daarin gaat de witte wijn, de droge vermouth, het sap van een halve citroen, de sjalotten, en de visfumet. Dit kook je rustig in.

Doe nadat het sausje goed gekookt heeft de room erbij, breng dit opnieuw rustig aan de kook. Als de saus mooi dik is zeef je hem schoon. Doe een eetlepel boter bij de saus en mix met de staafmixer goed glad. Op het laatste moment snijd je de zuring fijn en voeg je die aan de saus toe.

Snijd de zalm in mooie gelijke stukken. Bereid een ovenschaaltje voor met boter, peper en zout. De vis gaat daarop, en in de oven op 140 graden, ongeveer 20 minuten. Verdeel de saus over het bord en leg de zalm op de saus.