Snijd de pompoen doormidden, verwijder de zaadjes en snijd de pompoen in blokjes van ongeveer 3 cm groot. Snipper de uien en hak de tenen knoflook fijn. Rasp de gember en snijd de tomaten in blokjes. Verhit de olie in een pan en bak hierin de ui, knoflook, tomaat en gember even aan. Roer de currypasta en pompoen erdoor en roerbak dit 3 tot 4 minuten. Voeg de kokosmelk en de groentebouillonpoeder toe. Breng dit aan de kook en laat het op laag vuur 20-25 minuten sudderen tot de pompoen zacht is. Roer af en toe.

Snij de koriander en basilicum fijn. Breng de cashewnoten op smaak met wat zout gerookte paprikapoeder, oregano en 2 eetlepels olie en meng dit goed door elkaar. Verspreid de noten over een bakplaat met bakpapier. Zet de noten 8 minuten in de oven totdat ze een mooi kleurtje hebben. Schep ze na een paar minuten een keer om.

Laat de noten afkoelen. Kook de rijst volgens de verpakking gaar. Maak het gerecht af met de koriander, basilicum en de geroosterde cashewnoten.

Hierbij maak ik een watertje op smaak met verse venkel en gember.