Recept: Staartstuk en longhaas met bearnaisesaus

1 maart 2017
Waardeer: 
(Totaal: 0 stemmen)
Stilstaand beeld van Staartstuk en longhaas met bearnaisesaus
Chef-kok Léon is in Kessel bij Giel Hermans. Giel heeft een kudde van 400 Hereford runderen. Dit rustige koeienras graast 's zomers in natuurgebieden, maar in de winter staan de meeste dieren in een bijzondere stal. Giel heeft ook een eigen slagerij, zodat hij er zelf voor kan zorgen dat van zijn dieren zoveel mogelijk vlees wordt gebruikt. Léon kiest twee stukjes 'vergeten vlees' uit en maakt er iets heerlijks mee!
4 personen

Ingrediënten voor Staartstuk en longhaas met bearnaisesaus

  • 1 staartstuk van Hereford rund
  • 1 longhaas van Hereford
  • 1 goede warme BBQ

Bearnaise saus:
Voor de Gastric (zure basis voor de o.a. Bearnaisesaus)

  • 1 blaadje laurier
  • 1 sjalot
  • 1 teenknoflook
  • 1 dl witte wijnazijn
  • 1 dl witte wijn

Voor de afwerking

  • ½ liter geklaarde boter
  • hoge pan 
  • garde
  • 4 eidooiers *vier eitjes
  • 5 cl witte wijnazijn
  • 3 dl witte wijn
  • peperkorreltjes
  • dragon
  • peterselie

 

*Dit recept is van de betreffende kok. Incidenteel wijkt de bereiding op tv wat af van deze omschrijving, maar als je dit recept volgt, moet het allemaal lukken.

 

Aan de slag

  1. 1

    Maak de gastric: snipper sjalot en doe samen met de teen knoflook samen in de pan. Voeg de witte wijn, de stengels van de dragon, de peperkorrels en de laurier toe. Kook in tot 1/5e . (reduceren)
     

  2. 2

    Na het afkoelen de eitjes scheiden en de eidooier toevoegen aan de gezeefde gastric

     

  3. 3

    Sla met de garde luchtig op het vuur en voeg de geklaarde boter druppelsgewijs toe.

     

  4. 4

    Maak er een lobbige saus van. En voeg de dragon toe.

  5. 5

    Schroei de stukken vlees op hoog vuur rondom dicht. Leg vervolgens op lager vuur. Tijd hangt af van welke garing je wil hebben. 

  6. 6

    Laat het vlees even rusten tegen de draad. En snij het vervolgens in plakken. Serveer met wat grof zeezout en de bearnaisesaus. 

Eet smakelijk!

Laat je reactie achter