Staartstuk en longhaas met bearnaisesaus
Chef-kok Léon is in Kessel bij Giel Hermans. Giel heeft een kudde van 400 Hereford runderen. Dit rustige koeienras graast 's zomers in natuurgebieden, maar in de winter staan de meeste dieren in een bijzondere stal. Giel heeft ook een eigen slagerij, zodat hij er zelf voor kan zorgen dat van zijn dieren zoveel mogelijk vlees wordt gebruikt. Léon kiest twee stukjes 'vergeten vlees' uit en maakt er iets heerlijks mee!
Recept
Ingrediënten
Aantal personen 4-
1staartstuk van Hereford rund
-
1longhaas van Hereford
-
Bearnaise saus1blaadje laurier
-
1sjalot
-
1teentje knoflook
-
1 dlwitte wijnazijn
-
1 dlwitte wijn
-
Afwerking1/2 lgeklaarde boter
-
4eidooiers
-
5 clwitte wijnazijn
-
3 dlwitte wijn
-
•peperkorreltjes
-
•dragon
-
•peterselie
-
Maak de gastric: snipper sjalot en doe samen met de teen knoflook samen in de pan. Voeg de witte wijn, de stengels van de dragon, de peperkorrels en de laurier toe. Kook in tot 1/5e . (reduceren)
-
Na het afkoelen de eitjes scheiden en de eidooier toevoegen aan de gezeefde gastric
-
Sla met de garde luchtig op het vuur en voeg de geklaarde boter druppelsgewijs toe.
-
Maak er een lobbige saus van. En voeg de dragon toe.
-
Schroei de stukken vlees op hoog vuur rondom dicht. Leg vervolgens op lager vuur. Tijd hangt af van welke garing je wil hebben.
-
Laat het vlees even rusten tegen de draad. En snij het vervolgens in plakken. Serveer met wat grof zeezout en de bearnaisesaus.
- Eet smakelijk!
