Recept: Wang Langoustine

3 november 2016
Waardeer: 
(Totaal: 0 stemmen)
Stilstaand beeld van Wang Langoustine

Chef-kok Leon Mazairac en sommelier Milton Verseput plukken kruiden in Zeeland met sterrenchef Syrco Bakker. Hij maakt hier likeur mee: Zeeuwse Hierbas. Leon maakt er een mooi gerecht bij met Wang Langoustine en krokante kabeljauwhuid.

4 personen

Ingrediënten voor Wang Langoustine

  • 4 langoustines
  • 2 kalfswangen
  • 0,5 liter kalfsfond
  • laurierblaadjes
  • 1 teentje look
  • gedroogde kruiden
  • kappertjes
  • appertjesblad (bij de Griekse specialist verkrijgbaar)
  • 2 kabeljauwvellen
  • eiwit
  • 1 kleine knolselderij
  • 20 gram geraspte mierikswortel
  • 1dl melk
  • 25 gram boter

 

 

 

*Dit recept is van de betreffende kok. Incidenteel wijkt de bereiding op tv wat af van deze omschrijving, maar als je dit recept volgt, moet het allemaal lukken.

 

Aan de slag

  1. 1

    Bereiding van de krokante kabeljauwhuid: was het vel in koud water en verwijder eventuele visresten. Droog het vel in de oven op 40 graden met de deur open.

  2. 2

    Smeer het vel in met wat eiwit. Als het vel droog is dan frituur je het heel kort en snel in een frituur op 200 graden.

     

  3. 3

    Bewaar in een afgesloten bakje met keukenpapier.
     

     

  4. 4

    Bereiding van de langoustine: pel de langoustine en verwijder voorzichtig het darmkanaal.

     

  5. 5

    Plet de langoustine voorzichtig tussen twee velletjes slagersfolie en vries even kort aan.

     

  6. 6

    Bereiding van de kalfswang: snij de wangen in 4 stukken, verwijder de vliezen en bak het vlees in wat boter aan.

     

  7. 7

    Blus af met de kalfsfond en laat 2,5 uur zachtjes trekken samen met een teen knoflook en de laurier.

  8. 8

    Als de wang gaat plakken (plakkerig aanvoelt van de gelatine) dan is hij mooi gaar.


     

  9. 9

    Bereiding van de knolselderij crème: schil en snij de knol in kleine stukken. Kook de knolselderij in 2 dl water en 1 dl melk en wat zout.
     

  10. 10

    Voeg een beetje peper en zout toe en 5 gram boter. Voeg aan het eind ook de mierikswortel toe.

     

  11. 11

    Als de knol helemaal door en door gaar is deze glad draaien in de blender.

     

  12. 12

    Dresseren:
    Verwarm een diep kommetje en leg er een blokje kalfswang (die goed warm uit de pan komt met jus) in. Bekleed met de langoustine boven op de wang zodat deze lichte garing krijgt.

     

  13. 13

    Doe de warme crème van knolselderij en mierikswortel in een spuitzakje en dresseer deze in kleine bolletjes ernaast.
     

  14. 14

    Werk af met de kappertjes en  gedroogde kruiden, en het krokantje van kabeljauwhuid. Serveer met 1 deel Hierbas en 4 delen Champagne.
     

Eet smakelijk!

Laat je reactie achter