Geplukt

Wildplukken met herborist Dave

Wildplukken: je hoort het steeds vaker. Dave Zwaartman is chef-kok en culinair adviseur en volgde een opleiding tot herborist. Herboristen zijn kruidenkundigen die (geneeskrachtige) planten verwerken tot producten. Dave weet hoe je kruiden gebruikt voor medicinale doeleinden én hoe je ze verwerkt in gerechten.

Acht jaar geleden ontmoet Dave herborist Frank Radder, die hem tijdens een wandeling meeneemt in de natuur. ‘’Ik was altijd al van een eigen tuin hebben en eigen groente telen. Destijds werkte ik in een restaurant in de duinen, dus mijn werk sloot er goed bij aan. Ik ben bij kruidencentrum De Sprenk de opleiding tot herborist gaan volgen. Daar verbaasde ik me over wat je allemaal kan eten. Ik leerde wat je met planten kunt doen, ook op een geneeskrachtige manier. Er ging een wereld voor me open.’’

Beginnen met plukken
Ik vraag Dave waarom hij wilde kruiden plukt om te verwerken in gerechten. Enthousiast vertelt hij: ‘’Ik werkte bij een duurzaam restaurant en gebruikte planten en producten binnen een straal van vijf kilometer.’’ Na de wandeling met Frank wordt Dave zo enthousiast dat hij meteen aan de slag gaat. Nu is het zijn grote passie: ‘’Wat is er gaver dan de planten die buiten staan te kunnen gebruiken in gerechten? Ik liet gerechten proeven aan koks, die soms een lang gezicht trokken. In het begin gebruik je van alles, maar sommige dingen zijn natuurlijk helemaal niet lekker. Tachtig procent mislukt, maar de overige twintig procent is een schot in de roos.’’

Dave is nu dan wel een herborist, maar zijn specialisme toepassen als chef-kok is een ander verhaal. De eerste twee maanden op de opleiding moet Dave elke dag voorafgaand aan het koken een foto van zijn geplukte kruiden sturen ter controle. ‘’Ho eens’’, was de reactie op zijn eerste foto. ‘’Je hebt wilde rucola geplukt maar er groeit bezemkruid doorheen. Daar kun je behoorlijk ziek van worden.’’ Dat is voor Dave een leermoment. ‘’Weegbree staan in boekjes omschreven als “gezond en goed in een smoothie”, maar een smalle weegbree kan ook laxerend werken of misselijkheid oproepen. Doseren is dus belangrijk.’’

Niet alles is zo lekker als het eruitziet

‘’Ik wilde gelderse roos gebruiken om sorbetijs mee te maken. De bessen zijn heel mooi en als kok wil je er eigenwijs iets van maken. Ik zag een andere kok al naar me kijken, maar ik bleef proberen het ijs lekkerder te maken. Ik deed er honing en yoghurt bij, maar het werd niet eetbaar. Gelderse roos lijkt zo mooi, maar sommige dingen moet je gewoon niet willen gebruiken.’’

Gelderse roos
Gelderse roos

Behoud van de natuur
“De natuur is zo klein in Nederland. Mensen willen dat niet horen, want het is negatief, maar het is belangrijk dat je weet waar je gaat plukken. Ik raad dan ook aan om zelf wilde planten, struiken en onkruiden in je eigen tuin of volkstuin te zetten. Je weet dan dat je met schone grond te maken hebt.”

Dave verwacht dat wildplukken er in de toekomst anders uit zal gaan zien. ‘’Wildplukken zal misschien moeilijker worden omdat de natuur steeds kleiner wordt, maar ik denk dat er meer projecten gaan komen. In volkstuinen, aangelegde voedselbossen of op een stukje landbouwgrond tegen een huurprijs: wildplukken is daar veel makkelijker.’’

Vrijheid
Je oogkleppen afzetten en iedere keer iets nieuws ontdekken, dat geeft Dave voldoening: “Herborist zijn heeft me vrijheid gegeven. Ik ben altijd iemand geweest die een soort passie nodig heeft en wil altijd vernieuwing. Als kok wil ik niet achter de beroemde koks aan lopen, dus ik zocht wat anders. Dit vak heeft me een hele nieuwe weg laten inslaan. Iets nieuws vinden is net een verslaving, het is geweldig om anderen blij te maken.’’

Herborist zijn heeft me vrijheid gegeven
Dave Zwaartman

Zelf aan de slag
Jij kan net als Dave beginnen met wildplukken. Neem een plantengids mee en kijk langs de paden of in de berm naar wat er groeit. Waar staan kruiden en zijn deze eetbaar? Wildplukken is een leerproces. Let er wel op dat je toestemming hebt om te plukken. Maak afspraken met grondeigenaren of instanties en achterhaal of je te maken hebt met verontreinigde grond. Toestemming krijgen is niet altijd makkelijk, maar wildplukken hoeft niet moeilijk te zijn: Vraag of je een paar plantjes mag plukken of koop ze in een tuincentrum zet ze in je tuin. Dit is bovendien beter voor de natuur en levert vaak nieuwe planten op.

Inhoudsstoffen
Je kunt kruiden zowel in gerechten verwerken als in medicinale producten. Zo kun je rimpelrozen eten maar ook gebruiken in aromatherapie. Wees hierbij bewust van de inhoudsstoffen van planten. Daslook werkt bijvoorbeeld bloedverdunnend en zoethout bloeddrukverhogend. Ken je de inhoudsstoffen goed? Dan is het tijd om te experimenteren!

Daslook
Dave maakt van de geplukte producten onder andere azijn | Foto: privéarchief Dave Zwaartman

Pluktips

  1. Begin met een plant die je herkent, zoals een braam, brandnetel of paardenbloem. In het begin gaat wildplukken nog langzaam, maar na een tijdje word je een echte connaisseur.
  2. Houd je aan de regels die gelden voor de plek waar jij wilt plukken. Vraag altijd toestemming en overleg over de hoeveelheden die je mag plukken als je de natuur ingaat.
  3. Weet wat je oogst. Je kunt iemand meenemen die er verstand van heeft. Twijfel je of je met een giftige of zeldzame plant te maken hebt? Laat de plant dan staan.
  4. Was je planten (behalve de bloemen) altijd goed in water. Soms kun je ook een beetje azijn in het spoelwater doen om ze beter schoon te krijgen.


Veel plukplezier!



Alain bezoekt herborist Dave
Culinair expert Alain Caron gaat langs bij herborist Dave Zwaartman. In het Zuid-Hollandse Oostvoorne krijgt hij een kijkje in de keuken van de duinen, en wordt hij meegezogen in Dave's enthousiasme.

Herborist Dave Zwaartman | 11 september 2020

Meer inspiratie?

Meld je aan voor meer binnen en buiten inspiratie!