Begin met de bereiding van de caviar d’aubergine. Verwarm de oven voor op 190°C. Halveer de aubergines in de lengte en wrijf de snijvlakken royaal in met olijfolie. Kruid ze met peper en zout. Leg de plakken samen met de ongepelde knoflooktenen in een ovenschotel en zet deze 2 uur in de voorverwarmde oven. Snij de gedroogde worst fijn in blokjes (brunoise). Hetzelfde doe je met de oude kaas. Snij ook het selderijblad fijn. Daarna lepel je het gegaarde vruchtvlees uit de aubergines en hak je het samen met de gegaarde knoflook tot een smeuïge puree. Als de caviar is afgekoeld, koud is, meng je het met de worst, de kaas en de selderij. Breng op smaak met peper en zout, indien nodig.

Ga verder met de saus. Doe alle ingrediënten in een pan en laat 20 min koken op laag vuur. Als de saus mooi dik is, bewaar je het in de pan.

Maak de salade door alle ingrediënten goed te mengen. Bewaar.

Maak de bokkenrack schoon, zoals je dat bij een lamsrack doet en bestrooi met zout en peper. Bak de rack en het tussenvlees goudbruin in olie. Arroseer met de olie het vlees tot de gewenste garing is bereikt, na ongeveer 15 min. Daarna snij je een deel van het tussenvlees fijn in blokjes (brunoise) en een deel in dunne plakjes. Doe je blokjes bij de saus. Laat op een warme plaats rusten.

Presentatie: doe op elk bord 1 goede lepel opgewarmde caviar d’aubergine. Beleg dit met een aantal plakjes van het tussenvlees. Doe er wat salade en een kerstomaatje op. Dan de rack. De warme saus als laatste over het hele bord. Alles moet warm zijn.