Gekruide aubergine met cherrytomaten, olijven en parmezaanse kaas

Snijd de aubergine in dikke plakken en smeer ze in met een beetje olijfolie, ras el hanout en zout.

Verhit een pan op middelhoog vuur met een laagje olie en bak de plakken aubergine goudbruin aan beide kanten.

Snijd de rode uien in halve ringen, hak de knoflook fijn en verhit nog een pan op middelhoog vuur met een laagje olie.

Bak de ui en knoflook aan, halveer de cherrytomaten, snijd de olijven in ringen of door de helft.

Voeg de cherrytomaten en de olijven toe aan de pan totdat ze een beetje gaar zijn.

Snijd een de venkelblad fijn. Houd wat apart voor de garnering en voeg de rest toe aan de pan.

Leg de plakken aubergine op borden en schep er de gebakken tomaat erop. Leg daarop de ringetjes van olijven.

Hak de pistachenoten grof en strooi dit over de aubergine heen en rasp er parmezaanse kaas overheen.