Luxe erwtensoep
11 min

Luxe klassieke erwtensoep en kabeljauw à la Dugléré

Ken je klassiekers! Chef-kok Leon Mazairac maakt een Potage st. Germain. Een luxe erwtensoep die voor Lodewijk de veertiende werd geserveerd op het kasteel Saint Germain en Laye in Yvelines bij Parijs.
Gerecht Vis
Bereidingstijd 30-60 minuten
Menu Hoofdgerecht

Recept

Ingrediënten

Aantal personen 4
  • Voor de 'Potage St Germain' erwtensoep
    500 g
    verse jonge doperwtjes
  • blanke fond (gevogelte bouillon of heldere groentebouillon)
  • 1 dl
    room
  • 2
    aardappels
  • 1
    ui
  • 1
    teen knoflook
  • crème fraîche
  • bieslook
  • 2 el
    boter
  • benodigdheden
    staafmixer
  • voor de kabeljauw zoals Adolphe Dugléré
    1
    kabeljauw rugfilet
  • 2
    tomaten
  • 3
    sjalotten
  • 1
    bosje peterselie
  • wat visgraten en koppen
  • 1
    stronk bleekselderij
  • paar peperkorrels
  • 1/2 l
    witte wijn
  • blaadje laurier
  • 2 el
    roomboter
  • 1
    prei
  • 1
    takje tijm
  • 1 l
    water
  • 1
    citroen
  • benodigdheden
    staafmixer
  1. Snipper de sjalot, snijd de het witte deel van de prei. Snijd ook alvast de steeltjes van de bos peterselie af. Verwarm een pannetje op het vuur met een klontje boter. De boter moet zacht worden, maar mag niet verkleuren.

  2. Was de graten en doe deze bij de boter in de pan. Voeg ook de prei, ui en de peterselie toe, roer dit door en laat dit goed stoven. Plet een teentje knoflook en voeg deze toe samen met wat tijm en een blaadje laurier. Voeg de bleekselderij toe (wanneer je deze mee stooft wordt het geheel wat bitter). Als alles aangezet is blus je dit af met een halve liter witte wijn en ongeveer 1 liter water. Laat dit opkoken op hoog vuur en zet het daarna op een lager vuur om het ongeveer 20 minuten in te laten trekken.

  3. Snijd de kabeljauw rug in mooie gelijke stukken. Vet de ovenschaal in met wat boter en verdeel hier de stukken vis op.

  4. Voor de erwtensoep kook je een pan water met wat zout. Schil de aardappelen en snijd deze in stukken. Blancheer de doperwten en giet deze af als ze gaar zijn. Spoel de doperwten af met koud water.

  5. Giet de saus voor de vis af. Zorg er voor dat deze een melkachtige kleur heeft. Zet het afgegoten vocht weer terug op het vuur en kook deze voor de helft in.

  6. Doe wat boter in een pan en voeg hier de aardappel bij met wat knoflook. Stoof dit aan. Blus de aardappels af met de groentebouillon. 

  7. Haal de vis saus van het vuur en schep hier wat uit en schenk dit bij de kabeljauw in de ovenschaal. Zorg er voor dat er een laagje saus bij de kabeljauw is. Schenk de volle room bij de saus in de pan.

  8. Begin met het fijnhakken van de garnituren, de tomaat, de halve ui en peterselie. Verwarm ook alvast de oven op 150 graden voor de kabeljauw.

  9. Pureer de soep en schenk hier een beetje room bij. Voeg de erwten toe aan de soep en pureer deze door de soep. Doe de kabeljauw in de oven voor ongeveer 8 tot 10 minuten.

  10. Doe een klontje boter bij de vis saus en pureer deze. Voeg wat citroensap bij de saus. Haal de vis uit de oven en doe wat pocheer vocht bij de saus. Voeg de garnituur door de saus en roer deze door.

  11. Schenk de soep in een kom en voeg hier nog wat aangezuurde room bij. Leg de kabeljauw op een bord en leg hier een flinke schep saus op.

  12. Eet smakelijk!
Wat vond je van het recept?
*Het (na)maken van dit product is op eigen risico waarvoor de KRO-NCRV geen aansprakelijkheid aanvaardt.