8 minuten

Sharon de Miranda - Foto: Dorenda van Knegsel

Mexicaanse enchiladas met bonen, kaas en een frisse witlof-appel salade

Name: Mexicaanse enchiladas met bonen, kaas en een frisse witlof-appel salade | BinnensteBuiten
Yield: 6
Cuisine: Vegetarisch
Ingredients: 6 wraps; 1 aubergine; 100 gram doperwten; 100 gram mais; 100 gram rode kidney bonen; 1 rode ui; 1 tl gedroogde oregano; 1 rode paprika; 100 gram geraspte kaas; 100 gram geraspte cheddar kaas; olijfolie; 1 ui; 5 tomaten; 4 teentjes knoflook; 1 bosje peterselie; 1 dl rode wijn; 1 groenten bouillonblokje; 5 el Griekse yoghurt; 1 avocado; 1 teentje knoflook; 3 witlof stronken; 1 appel; olijfolie; balsamico azijn; peper en zout

Chef-kok Sharon de Miranda gaat op de Mexicaanse toer met een betaalbare maaltijd van vegetarische enchiladas met een heerlijke frisse salade van witlof en appel.

Gerecht Vegetarisch

Bereidingstijd 0-30 minuten

Menu Hoofdgerecht

Recept

Ingrediënten

Aantal personen 6

Enchiladas

6

wraps
1

aubergine
100 gram

doperwten
100 gram

mais
100 gram

rode kidney bonen
1

rode ui
1 tl

gedroogde oregano
1

rode paprika
100 gram

geraspte kaas
100 gram

geraspte cheddar kaas
•

olijfolie
1

ui
5

tomaten
4

teentjes knoflook
1

bosje peterselie
1 dl

rode wijn
1

groenten bouillonblokje
Saus bij enchiladas

5 el

Griekse yoghurt
1

avocado
1

teentje knoflook
Frisse salade

3

witlof stronken
1

appel
•

olijfolie
•

balsamico azijn
•

peper en zout

Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de ui en de knoflook fijn. Bewaar een deel van de knoflook, fruit de rest samen met de uitjes aan met een scheutje olijfolie. Snijd ondertussen de aubergine in blokjes van 1 cm en bak deze 2 minuten mee.
Snijd de tomaten in 6 partjes en bak dit 2 tot 3 minuten mee. Blus het af met de rode wijn en voeg het bouillonblokje eraan toe, laat dit 2 minuten pruttelen.
Snijd de peterselie fijn (bewaar een beetje voor de garnering) en voeg dit toe aan de tomatensaus. Pureer dit met de staafmixer tot een egale saus.
Snijd de paprika in blokjes en voeg dit toe aan de pan samen met de kidneybonen, oregano, mais en doperwten en bak dit nog 1 minuutje mee.
Verdeel dit mengsel horizontaal in de wraps. Rol de gevulde wraps op. Besprenkel een ovenschaal met wat olijfolie en plaats de gevulde wraps hierin.
Verdeel de tomatensaus erover en strooi de geraspte kaas en geraspte cheddarkaas er overheen. Bak de enchilada’s 20 minuten af in de voorverwarmde oven.
Snijd de witlof fijn en snijd de appel in kleine blokjes. Maak dit op smaak met een scheutje olijfolie, wat balsamico en peper en zout.
Prak de avocado fijn en meng dit door de Griekse yoghurt samen met een gehakt teentje knoflook en wat peper en zout.
Eet smakelijk!