Mousseline met garnalen en een schaaldierensoep.

chef-kok
Leon Mazairac
mousseline
Gerecht
Vis
Bereidingstijd
Meer dan 60 minuten
Menu
Voor- en bijgerecht
Gemiddelde waardering
6 personen

Leon en Milton maken kennis met een unieke manier van garnalen vissen: te paard!

*Het (na)maken van dit product is op eigen risico waarvoor de KRO-NCRV geen aansprakelijkheid aanvaardt.

Recept

Ingrediënten

Aantal personen
4
  • Bisque
    1 kg
    garnalenpulp
  • 1 el
    tomatenpuree
  • 2
    sjalotten
  • 1
    preistronk
  • 1
    peen
  • 1
    blaadje laurier
  • 1
    stronk bleekselderij
  • 1 tl
    cayennepeper
  • 1 dl
    cognac
  • 5 dl
    droge witte wijn
  • peperkorrels
  • 1 el
    garnalen
  • 1
    steranijs
  • 6
    scheermesjes
  • 3 el
    neutrale olie
  • 1 dl
    room
  • Mousseline met boter en garnalen
    1 kg
    bonken aardappels
  • 4 dl
    melk
  • 100 gr
    rauwmelkse boter
  • peper en zout
  • 2 el
    gehakte peterselie

Bereiding

  1. 1

    Voor de bisque: snipper de groenten fijn. Zet een grote pan op en verhit de olie. Zet de tomatenpuree aan (ontzuren) en voeg de garnalenkopjes toe. Fruit lichtjes aan en voeg de rest van de groenten aan behalve de bleekselderij

  2. 2

    Flambeer met cognac en blus af met de wijn en nog eens 1 liter water. (of visfumet). Voeg nu de specerijen en de bleekselderij toe. Laat 1 uur zachtjes trekken.

  3. 3

    Passeer en kook in met de room tot een mooie gladde bisque is ontstaan. Voeg de scheermesjes en de gepelde garnaaltjes toe.

  4. 4

    Schil de aardappels en kook ze heel gaar. Duw ze door een fijne zeef en maak aan met de boter zout en peper en de melk.

  5. 5

    Duw ze door een fijne zeef en maak aan met de boter zout en peper en de melk. Duw nogmaals door een zeef en vul de kidde tot driekwart af. Doe er een patroon op. En houd warm in een pan met water.

  6. 6

    Kleur de boter en voeg wat gehakte peterselie toe. Verwarm de garnalen niet maar leg ze op kamertemperatuur in een bord.

  7. 7

    Giet wat warme boter met peterselie over de garnaaltjes en top af met de warme mousseline uit de kidde.

Eet smakelijk!

Wat vond je van het recept?

Meer inspiratie?

Meld je aan voor meer binnen en buiten inspiratie!