Verwarm de oven voor op 220 graden.

Boen de knolselderij goed schoon en verwijder al het loof en de wortels. Schil en snijd de knolselderij in stukken en leg dit op vellen aluminiumfolie. Bestrooi met wat peper en zout en druppel er wat olijfolie over. Pak de knol goed in en pof in het midden van de hete oven in ca. één uur gaar en geurig.

Meng de vermicelli in een grote schaal met wat olie en zout en meng alles met je handen. Zorg dat alle vermicelli onder wat olie zitten.

Snijd vervolgens twee uien in reepjes. Verwarm in een stoofpan een scheutje olie en bak hierin de uien op laag vuur. Deze uien worden de hartige uien.

Snijd dan de andere ui in blokjes. De ui wordt zoet. Verwarm een steelpan en smelt er geklaarde boter in. Voeg de ui toe en voeg daar wat peper,  zout, kaneel, gember en saffraan toe. Laat alles rustig stoven.

Snijd de verse peterselie en koriander grof en en bak kort mee met de hartige uien.

Haal de gepofte knolselderij uit de oven en voeg deze toe aan de pan met hartige uien. Voeg hier de ras el hanout aan toe en gember, kurkuma en een beetje kaneel. Giet er kokend water bij, breng aan de kook en laat de knolselderij lekker gaar worden en de saus indikken.

Doe de vermicelli in het bovenste gedeelte van een stoompan (of couscouspan). Breng in het onderste deel een flinke laag water aan de kook en laat met het deksel erop op matig hoog vuur voor 20 minuten stomen.

Zet de vermicelli in de gootsteen en giet het kokende water uit het onderste gedeelte erover. Voeg er weer kokend water toe aan het onderste deel van de pan en zet terug op het vuur.

Schep de vermicelli een beetje door en plaats terug op de pan. Laat weer 20 minuten stomen.

Herhaal het proces. Meng nu een scheutje olie (of boter) en naar smaak wat zout en/of wat rozijnen door de vermicelli en stoom voor de laatste keer.

Bekijk of de zoete uien zacht en gekarameliseerd zijn. Doe dan de rozijnen erbij en een paar lepels van de saus van de knolselderij. Laat dit nog even stoven en breng op smaak met honing, de rest van de gewelde rozijnen en eventueel wat oranjebloesemwater.

Bak blanke amandelen in een scheutje zonnebloemolie goudbruin. Laat afkoelen en hak fijn.

Schep 1/3 van de hete vermicelli op een groot bord en spreidt het uit. Verdeel de warme knolselderij met saus erover en daarop de rest van de vermicelli in een mooie berg. Versier smaakvol met kaneel, poedersuiker, de gemalen amandelen en de gekarameliseerde rozijnen.