Noordzeevissalade met frisse forelmousse en tomatenbouillon

Kook de kleine ronde aardappelen gaar in water met saffraan. Giet ze af, laat ze uitwasemen en laat ze vervolgens langzaam afkoelen.

Verhit wat olijfolie in een wok of diepe koekenpan en bak de gewassen mosselen hierin. Doe de deksel op de pan en stoof de mosselen tot ze opengaan. 

Verwarm de oven voor op 140 graden. Snijd de graat uit de wijting door langs de graad te snijden en leg de vis in een ovenschaal met wat olie, peper en zout. Snijd de koolvis in stukken, leg deze naast de wijting in de schaal en gaar de vis gedurende tien minuten in de oven. Laat de vis daarna afkoelen.

Stort de mosselen op een bord om te laten uitwasemen en afkoelen en haal de mosselen daarna uit de schelp.

Snijd de rijpe tomaten in parten en doe ze in de blender samen met een grof gesneden teen knoflook, een sjalot en twee eetlepels water. Pureer het geheel glad in de blender. Hang een gaasdoek in een zeef boven een schaal, giet het tomatenmengsel hierin en laat het rustig uitlekken tot een heldere consommé.

Snijd de sjalot of rode ui in ringetjes en leg deze in wat zuur om in te leggen voor de zoetzure toets.

Snijd de gerookte forel in blokjes en doe deze in een kom. Voeg citroensap en mayonaise toe, roer goed door en breng op smaak met zwarte peper tot de forel uit elkaar valt. Klop de slagroom stijf, spatel een deel hiervan samen met gesnipperde dille door de forelmousse en zet dit in de koelkast om op te stijven.

Was de verschillende slasoorten zorgvuldig, droog ze goed in een slacentrifuge en meng de sla met verse gesneden dille en kervel.

Bouw het gerecht op door de saffraanaardappeltjes op een bord te leggen. Verdeel hierop de gemengde sla, de stukjes bereide vis, de garnalen en de mosselen. Garneer met de ingelegde uienringetjes en gehalveerde olijfjes. Maak het geheel aan met olijfolie en citroensap en breng op smaak met peper en zout.

Schenk de heldere tomatenconsommé in een mooi glas en garneer met een druppel kruidenolie. Serveer de forelmousse in een diep bord afgemaakt met wat kaviaar of forelkuit, olijfolie en dille, en geef er lekker boerenbrood bij.