Voor de bouillon snijd je de ui doormidden en leg hem op de binnenkant in de pan, zodat de ui een mooie kleur krijgt. Was en snijd de prei, wortel en knolselderij grof, voeg dit samen met de tijm, peper en zout in de pan. Giet er koud water bij en breng het langzaam tegen de kook aan. Laat het 30 minuten zachtjes trekken.

Zet een pannetje met water op en breng het aan de kook. Voeg de gedroogde paddenstoelen toe. Roer het goed door. Laat ze 10 minuutjes doorkoken.

Snijd de gedroogde paddenstoeltjes fijn en voeg ze toe aan de bouillon.  

Was de knolselderij en smeer hem aan de buitenkant in met olijfolie, zout en peper. Pak hem in met aluminiumfolie en let erop dat er geen vocht meer kan ontsnappen. Leg het pakketje in de oven op 180 graden voor 30-40 minuten.

Voor de salsa, doe de cranberry's in een pannetje samen met de rasp en sap van de sinaasappel, de citroen en de honing. Breng het aan de kook en wacht tot de cranberry's openbarsten. Laat het dan afkoelen. Hak vervolgens de walnoten en de munt en roer dit door de salsa heen.

Voor de risotto, doe een klont boter in de pan. Snijd de ui en knoflook klein, scheur dan de diverse paddenstoelen en voeg het geheel toe aan de pan, roer het goed door. 

Strooi de risotto rijst over de paddenstoelen en bak kort mee. Voeg dan de bouillon toe, probeer dit in drie of vier keer te doen. Geef de risotto goed de tijd om de bouillon op te nemen.

Voor de parmezaankoek, rasp de kaas in een warme, droge koekenpan en bak tot de kaas gesmolten is. Haal de koek voorzichtig los en draai hem om. Bak hem ook kort aan de andere kant. Haal hem dan uit de pan en laat afkoelen – hij wordt pas krokant als hij volledig afgekoeld is.

Om de knolselderij te bakken, doe je een klont boter in een pan. Snijd dan de knol in schijven en snijd de randen eraf. Leg de schijven in de pan laat ze goed bakken en draai ze om. 

Voeg een extra klontje boter toe samen met de sojasaus. Schep de boterjus over de plakken heen en bak ze nog even tot ze gaar zijn en alle smaken hebben opgenomen.

Breng de risotto op smaak met peper en zout en de geraspte Parmezaanse kaas. Voeg ook nog een klontje boter toe.

Serveer eerst de risotto op de borden, leg daarop de knolselderijplakken, schep de salsa van cranberry en walnoot erop en top het af met de parmezaankoek.