Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier. Halveer de pompoenen en verwijder de zaadlijsten. Smeer de gesneden pompoenen in met olijfolie en strooi er wat zeezout op. Bak de pompoenen 30 min af in de voorverwarmde oven. 

Ga intussen verder met het maken van de quinoasalade. Breng een pannetje met water aan de kook, spoel de quinoa schoon en kook de quinoa gaar in ca. 10 min. Giet de gegaarde quinoa in een zeefje en spoel het koud onder koud stromend water. 

Snij de snijbonen in schuine stukken van 4 cm en kook ze in 3 min beetgaar. Giet af en spoel onder koud stromend water. Laat ze goed uitlekken. Snij de kruiden fijn en de tomaten in blokjes. Meng de kruiden en gesneden tomaten door de quinoa, roer de snijbonen erdoor en breng het op smaak met het sap van de limoen en wat olijfolie. 

Maak de truffelmayonaise. Roer de truffelolie goed door de mayonaise en breng het op smaak met wat peper en zout.

Verhit een koekenpan en rooster de cashewnoten goudbruin. Als de pompoenen gaar zijn, vul je deze met de quinoasalade. Maak het af met de cashewnoten een paar stukjes Spaanse peper, de truffelmayonaise en een paar blaadjes rucola.