Rollade van buikspek met zuurkool

chef-kok
Ramon Brugman
Rollade van buikspek
7 min
Gerecht
Vlees
Bereidingstijd
30-60 minuten
Menu
Hoofdgerecht
Gemiddelde waardering
70 personen

Het is herfst in de keuken van chef-kok Ramon Brugman. Hij maakt een rollade van buikspek, gevuld met zuurkool, met daarbij gebakken paddenstoelen en een puree van knolselderij.

*Het (na)maken van dit product is op eigen risico waarvoor de KRO-NCRV geen aansprakelijkheid aanvaardt.

Recept

Ingredi├źnten

Aantal personen
4
  • Zuurkool
    250 g
    zuurkool
  • 1
    klont boter
  • 1
    blad laurier
  • 2
    takken tijm
  • zout en peper
  • Rollade
    600 g
    buikspek
  • 3 el
    mosterd
  • 6 takken
    tijm
  • 250 g
    zuurkool
  • 1
    klont boter
  • zout en peper
  • Knolselderij puree
    1/2
    knolselderij
  • 2
    middelgrote kruimige aardappels
  • 1
    klont boter
  • 1/2
    glas melk
  • 1/2 tl
    nootmuskaat
  • zout en peper
  • Gebakken paddenstoelen
  • 200 g diversen soorten paddenstoelen (champignons, oesterzwam, shiitake)
  • 1
    klont boter
  • 4
    takken dragon
  • zout en peper
  1. 1

    Doe de zuurkool in een pannetje en doe daar de boter en kruiden bij. Laat de zuurkool lekker zacht worden door het ongeveer 10 minuten zachtjes te stoven. Breng het op smaak met zout en peper en laat de zuurkool afkoelen.

  2. 2

    Leg het buikspek op het aanrecht en breng het op smaak met zout en peper en smeer op de binnenkant de mosterd uit.

  3. 3

    Haal de blaadjes van de tijm en strooi die op de mosterd.

  4. 4

    Zodra de zuurkool is afgekoeld knijp je het goed uit zodat het meeste vocht eruit is en verdeel de uitgeknepen zuurkool over het vlees.

  5. 5

    Rol het vlees nu op en knoop het op met rolladetouw.

  6. 6

    Doe een klontje boter in de braadpan en braad de rollade rondom aan tot hij mooi gekleurd is. Doe vervolgens de rollade in een oven schaal en zet deze in een voorverwarmde oven van 170 graden tot hij kern 70 graden is. Dit duurt ongeveer 45 min. Haal de rollade uit de oven en laat hem zeker 15 minuten rusten voordat je hem gaat snijden.

  7. 7

    Voor de knolselderijpuree schil je de knol en de aardappelen en zet ze op met water en een beetje zout. Kook ze gaar en stoom ze goed droog. Stamp de knol met aardappels en voeg de boter en een beetje melk toe. Breng op smaakt met zout, peper en een klein beetje nootmuskaat.

  8. 8

    Maak de paddenstoelen schoon en snij ze in gelijke stukken. Smelt de boter en bak de paddenstoelen. Als ze klaar zijn breng je ze op smaak met zout en peper en wat gesneden dragon.

Eet smakelijk!

Wat vond je van het recept?

Meer inspiratie?

Meld je aan voor meer binnen en buiten inspiratie!