Sinterklaas chocolade koeken met amandel speculaascrème

Breng de melk samen met de amandelspijs en het opengesneden vanillestokje langzaam aan de kook. Meng de eidooier met een klein beetje van de koude melk en roer de maizena erdoor tot een gladde substantie. Schenk de kokende melk al roerend bij het eidooiermengsel.

Giet alles terug in de pan en verwarm opnieuw terwijl je continu roert tot de room indikt. Haal de pan van het vuur, schenk de room in een schaal en dek direct af met plastic folie om velvorming te voorkomen. Laat volledig afkoelen.

Doe de zachte boter, poedersuiker en de afgekoelde banketbakkersroom in een grote kom. Mix dit met een hand- of staande mixer tot een luchtige, gladde crème. Warm de buitenkant van de kom eventueel licht op (bijvoorbeeld door deze kort in warm water te zetten) om de crème extra smeuïg te maken. Mocht de crème schiften, verwarm dan opnieuw licht de kom en mix verder tot het weer egaal is.

Spuit een royale dop van de botercrème op een kruidnoot of klein koekje. Plaats een tweede koekje erbovenop en druk zachtjes aan. Laat de gevulde koekjes opstijven in de koelkast.

Smelt de chocolade met het kokosvet au bain-marie of in korte pulsen in de magnetron. Roer tot een glad mengsel en laat afkoelen tot ongeveer 30°C.

Haal de dubbele koeken met een vork of dompeltang door de gesmolten chocolade. Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bestrooi direct met koekkruimels. Spuit er een kleine rozet van de botercrème bovenop en decoreer met Sinterklaasversiering.