Vul voor de gerookte boter een rookdoos met rookmot en plaats hierin een bakje met boter. Sluit de doos en zet je afzuiger op hoge stand. Laat het rookmot smeulen op laag vuur, zodat de boter een heerlijke rookaroma krijgt.

Doe alle ingrediënten voor de nori lak in een kleine pan en kook in tot de helft, zodat er een stroop ontstaat.

Blancheer alle ingrediënten voor de kruidencrème kort in een pan met kokend en gezouten water en koel daarna terug op ijswater. Snijd tot een zeer fijne kruidencrème.

Spoel voor de gerookte botersaus de visgraten af onder koud water en plaats deze in een diepe pan.

Snijd de bleekselderij, ui, champignons en peterselie. Voeg deze toe in de pan. Schenk hierover 1,5 liter water. Breng op smaak met zout, laurier en steranijs.

Verwarm de bouillon en schuim tussendoor de bouillon af met een schuimspaan. Kook 20 minuten en schenk de bouillon daarna door een fijne zeef.

Zet dan de bouillon opnieuw op en voeg hieraan de room toe. Kook in tot de helft en voeg de gerookte boter toe. Breng op smaak met limoenschil en sap.

Bak nu de snoekbaarsfilets in een hete pan met neutrale olie. Leg de vis eerst op de huid, zodat deze lekker knapperig wordt. Bak ongeveer 3 minuten aan beiden kanten, afhankelijk van de dikte van de vis.

Optioneel: Je kunt de vis voor het serveren nog eventjes branden met een kleine gasbrander.

Lak de vis met de nori lak en serveer met de kruidencrème en de saus van gerookte boter.

*Tip: Beschik je niet over een rookdoos? Geen zorgen, gebruik een diepe pan met deksel. Plaats hierin de rookmot en een hittebestendig bakje met boter. Zo werkt het net zo goed!