Stoofpotje voor bijvangstvis met schorseneren

chef-kok
Leon Mazairac
Stoofpotje voor bijvangstvis met schorseneren
8 min
Gerecht
Vis
Bereidingstijd
0-30 minuten
Menu
Hoofdgerecht
Gemiddelde waardering
135 personen
Chef-kok Leon Mazairac staat in de kookstudio en laat zich inspireren door zijn opleidingstijd in België. Hij maakt een stoofpotje van bijvangstvis met schorseneren, aardappel en gestoofde prei. Het is een 'no-wastegerecht', waarbij hij zelfs de graten van de vis gebruikt.
*Het (na)maken van dit product is op eigen risico waarvoor de KRO-NCRV geen aansprakelijkheid aanvaardt.

Recept

Ingrediënten

Aantal personen
4
  • 400 g
    gefileerde (bijvangst)vis
  • visgraten
  • 1 dl
    witte wijn
  • 5 dl
    water
  • 1
    teentje knoflook
  • 2
    sjalotten
  • 1
    takje tijm
  • peperkorrels
  • 1 dl
    room
  • 500 g
    roomboter
  • 1
    citroentje
  • 1
    zakje krielaardappelen
  • 1
    prei
  • 4
    dunne schorseneren
  • 1 dl
    melk
  • 1
    takje peterselie

Bereiding

  1. 1

    Fileer de vissen en hou de graten apart. Leg de vis geportioneerd op een met boter ingevet schaaltje en zet even fris weg in de koelkast.

  2. 2

    Snipper de sjalotten en stoof ze in een klein beetje boter met de visgraten kort aan. Blus ze af met het water, de witte wijn en doe er de tijm, peperkorrels en knoflook bij. Breng aan de kook en laat gedurende 25 minuten zachtjes trekken.

  3. 3

    Passeer de visbouillon door een fijn zeefje en doe een kleine hoeveelheid (bodempje) bij de vis in het ovenschaaltje. Als het wat is afgekoeld, doe je de room bij de rest van de visbouillon. Zet apart, de afwerking volgt later.

  4. 4

    Was en kook de aardappeltjes in de schil met zout gaar. Snij de krieltjes in twee.

  5. 5

    Snij de prei julienne en stoof kort aan in wat boter met een klein snufje zout.

  6. 6

    Schil de schorseneren (eventueel met een paar latexhandschoenen) met een dunschiller en leg ze in water met een beetje melk. Snij mooie, rechte stukken en blancheer (kook in licht gezouten water) tot ze mooi gaar zijn. Leg apart.

  7. 7

    Hak de peterselie ragfijn.

  8. 8

    Werk nu de saus af. Breng de blanke botersaus aan de kook en monteer met een staafmixer of garde af met de klontjes koude boter.

  9. 9

    Verwarm de oven voor op 140 graden. Schuif de vis in de voorverwarmde oven met een beetje peper en zout. Gaar gedurende 12 minuten.

  10. 10

    Verwarm de gestoofde prei in het pannetje en bak de aardappeltje en de schorseneren kort aan.

  11. 11

    Neem een voorverwarmd bord en dresseer hier de vis, afgewisseld met alle groenten. “Nappeer" (term voor overgieten met saus) de vis met de saus. Werk af met een schijfje citroen en wat gehakte peterselie.

Eet smakelijk!

Wat vond je van het recept?

Meer inspiratie?

Meld je aan voor meer binnen en buiten inspiratie!