Fileer de vissen en hou de graten apart. Leg alle vis in een met boter ingevet schaaltje en zet even weg in de koelkast.

Snipper de sjalotten en snijd de knoflook een keer door en stoof ze in een klein beetje boter met de visgraten kort aan. Blus ze af met het water, de witte wijn en doe er de tijm, peperkorrels en knoflook bij. Breng aan de kook en laat gedurende 25 minuten zachtjes trekken.

Passeer de visbouillon door een fijn zeefje en doe een kleine hoeveelheid (bodempje) bij de vis in het ovenschaaltje. Als het wat is afgekoeld, doe je de room bij de rest van de visbouillon. Zet apart, de afwerking volgt later.

Snijd een deel van de prei julienne. Het bovenste deel houd je in grove stukken en doe je bij de visgraten. De julienne gesneden stukjes stoof kort aan in wat boter met een klein snufje zout.

Was en kook de aardappeltjes in de schil met zout gaar. Snijd de krieltjes in tweeën.

Schil de schorseneren (eventueel met een paar latexhandschoenen) met een dunschiller en leg ze in water met een beetje melk. Snij mooie, rechte stukken en blancheer (kook in licht gezouten water) tot ze mooi gaar zijn. Leg apart.

Hak de peterselie ragfijn.

Werk nu de saus af. Breng de blanke botersaus aan de kook, doe er wat klontjes boter bij en pureer met een staafmixer of garde tot een gladde saus.

Verwarm de oven voor op 140 graden. Schuif de vis in de voorverwarmde oven met een beetje peper en zout. Gaar gedurende 12 minuten.

Verwarm de gestoofde prei in het pannetje en bak de aardappeltje en de schorseneren kort aan.

Neem een voorverwarmd bord en dresseer eerst de prei erop, vervolgens de krielen en schorseneren, daarna leg je de verschillende stukken vis er bovenop. “Nappeer" (term voor overgieten met saus) de vis met de saus. Werk af met een schijfje citroen en wat gehakte peterselie.