Varkensribben voor Kerst

culinair expert
Alain Caron
Kerstgerecht Varken
11 min
Gerecht
Vlees
Bereidingstijd
Meer dan 60 minuten
Menu
Hoofdgerecht
Gemiddelde waardering
19 personen
In de week voor kerst maakt culinair expert Alain Caron een mooi hoofdgerecht met een bijzonder varken. De varkens van Josse Haarhuis leven buiten en vervullen een driedubbel doel. Ze beheren het terrein door hun gewoel en gewroet, verwerken reststromen voedsel én produceren een mooi stuk vlees. Op een oud voetbalterrein in Amsterdam-Noord hebben de dieren bovendien een educatieve functie. Josse: 'Vlees is heel anoniem. De meeste varkens in Nederland leven in grote, afgesloten schuren, niet zichtbaar voor het publiek. Hier leven ze midden in een woonwijk. Ik wil mensen bewust maken dat een dier geleefd heeft. Of het nu een komkommer of een stuk vlees is, je pakt het net zo makkelijk uit het schap, maar het is niet hetzelfde. Ik vind dat je bij een levend wezen een bewuste keuze moet maken.'
*Het (na)maken van dit product is op eigen risico waarvoor de KRO-NCRV geen aansprakelijkheid aanvaardt.

Recept

Ingrediënten

  • 4
    varkensribben
  • Marinade
    3
    blaadjes laurier
  • 6
    takjes tijm
  • 4
    takjes rozemarijn
  • 1
    bosje peterselie
  • 3
    teentjes knoflook
  • peper en zout
  • Puree
    700 g
    kruimige aardappelen
  • 100 g
    roomboter
  • 100 ml
    melk
  • Mille-feuille van kool
    1
    witte kool
  • 1
    rode kool
  • 1
    groene kool
  • 150 g
    boter
  • peper en zout
  • Saus
    1/2
    rode port
  • 1/2
    kalfsjus sterk
  • 100 g
    Parmaham
  • 1
    citroen
  1. 1

    Marineer de varkensribben met de kruiden, zout en peper 1 dag van tevoren. Begin ook een dag van tevoren met het maken van de mille-feuille van kool. Gebruik de mooiste bladeren van alle kolen en bak ze in een bakpan met boter. Steeds een paar bladeren per keer, met zout en peper, tot ze allemaal goed gaar zijn. Als alles klaar is, doe je de bladeren om en om in een terrine totdat deze helemaal vol is. Doe er plastic folie over en doe er iets zwaars op. Laat de terrine een nacht in de koelkast staan. 

    varkensribben, peper en zout, mille-feuille
  2. 2

    Schil de aardappelen en snij ze in stukken van gelijke grootte. Leg ze in een pan met water tot ze onder staan. Kook de aardappelen gaar met de deksel op de pan in ± 20 min. vanaf het moment dat het water kookt. Verhit ondertussen boter en melk in een steelpan tot het mengsel kookt.

    kruimige aardappelen, melk
  3. 3

    Prik in de aardappelen en check of ze echt gaar zijn. Giet evt. een beetje water uit de pan. Laat de aardappelen op het laagste vuur in de hete pan, zonder deksel, nog even uitdampen. Zo worden ze mooi droog.

  4. 4

    Pureer de aardappelen zo heet mogelijk met een pureeknijper. Roer het kokendhete melkmengsel door de puree en passeer door een superfijne zeef. Klop deze puree met een garde en breng langzaam de boter koud erbij. Warm het op en bewaar.

  5. 5

    Doe de port, de kalfsjus, een beetje tijm, rozemarijn en knoflook bij elkaar en breng aan de kook tot de helft is ingekookt. 

    port, kalfsjus, tijm, rozemarijn, knoflook
  6. 6

    Snij de Parmaham brunoise. Passeer het mengsel door de zeef en doe de gesneden Parmaham erbij met wat geraspte citroen. Warm het 3 min. op en bewaar.

    Parmaham, citroen
  7. 7

    Ga verder met het bakken van de varkensrib. Verwarm de oven voor op 200 graden. Haal de rib uit de koelkast en laat deze op kamertemperatuur bijkomen. Haal alle kruiden eruit/eruit en bak de rib in een bakpan met 2 eetlepels olijfolie, totdat de rib aan alle kanten goed bruin is. Doe de rib in de voorverwarmde oven voor 20 min. Daarna laat je de varkensrib 15 min rusten buiten de oven. De kerntemperatuur moet 57 graden zijn. 

  8. 8

    Haal de terrine van kool uit de koelkast. Snij met een warm mes 4 plakken van 2 cm en leg ze op een plank. 

  9. 9

    Verwarm de saus en leg de kool in de oven voor 2 a 3 minuten. Snij de ribben en leg ze op mooie, grote, platte borden (ook warm). Doe de puree ernaast en de mille-feuille van kool. Napeer de saus op de ribben en serveer het goed warm.  

Fijne feestdagen!

Wat vond je van het recept?

Meer inspiratie?

Meld je aan voor meer binnen en buiten inspiratie!