Elke week zo'n lekker recept maken?
Schrijf je nu in voor de nieuwsbrief van BinnensteBuiten!
11 minuten
Terrine van rogvleugel en konijn met pruimen
Onze chef-kok Leon Mazairac maakt een klassiek gerecht met twee gezichten: een zachte, frisse visterrine en een langzaam gestoofd konijn met zoete pruimen. Rijk van smaak en perfect als je iets écht bijzonders op tafel wilt zetten.
Recept
Kookmodus
Zet de kookstand aan om te voorkomen dat je scherm dimt of uitgaat.
Ingrediënten
-
Aantal personen 4
+
-
Voor de terrine van rogvleugel en venkel:200 grrogvleugel (duurzaam gevangen)
-
1venkel
-
1witte ui
-
1teen knoflook
-
1 dldroge vermouth
-
100 grboter
-
1mespunt cayennepeper
-
•witte peper
-
•zout
-
•eventueel: geroosterde broodcroutons
-
Voor de vinaigrette van dragon:1groene appel
-
1 dlzonnebloemolie
-
2 elappelazijn
-
•bosje dragon
-
•zout en peper
-
Voor het konijn met pruimen:1tam konijn, schoongemaakt en in stukken
-
1ui
-
1winterpeen
-
1teen knoflook
-
4 dlgevogeltejus of vegetarische jus
-
1,5 dlrode wijn en witte wijn (mix)
-
1zak gedroogde pruimen
-
2laurierblaadjes
-
•druivenpitolie
-
•enkele takjes tijm
-
•zout en peper
-
Voor de krieltjes:1 kgkrieltjes
-
1citroen
-
•laurier
-
•knoflook
-
Benodigdheden:•terrinevorm
-
•slagersfolie
-
•mandoline
-
•garde
-
De terrine van rogvleugel: Snijd de venkel in kleine blokjes. Verhit een beetje olie in een koekenpan en bak de venkel op laag vuur glazig.
-
Snipper de ui en knoflook fijn en voeg toe aan de pan. Laat rustig meebakken zonder te kleuren.
-
Fileer de vis en snijd de rogvleugel in repen en voeg toe aan de venkel.
-
Giet de vermouth in de pan, voeg boter, cayennepeper, witte peper en zout toe en laat het geheel zachtjes stoven tot de vis uit elkaar valt.
-
Schep de vis met het stoofvocht in een met folie beklede terrinevorm. Druk goed aan: het vocht bevat veel natuurlijke gelatine.
-
Laat minimaal enkele uren opstijven in de koelkast. Stort vlak voor serveren op een bord.
-
Vinaigrette van dragon: Snijd de appel in kleine blokjes (brunoise). Meng de appel met de zonnebloemolie, appelazijn, zout en peper. Snijd de dragon fijn en roer door de vinaigrette. Lepel de vinaigrette over de terrine, vlak voor het serveren. Eventueel serveren met geroosterde broodcroutons.
-
Konijn met pruimen: Bestrooi de stukken konijn licht met zout, peper en haal ze door de bloem.
-
Snijd de winterpeen in blokjes en snijd de ui grof. Verhit druivenpitolie in een braadpan. Fruit de winterpeen en ui kort aan.
-
Voeg het konijn toe, samen met laurier, tijm en de gekneusde knoflook. Braad tot het vlees licht kleurt.
-
Blus af met rode wijn en witte wijn en voeg de jus, bouillon en eventueel een scheutje water toe, zodat het konijn grotendeels onder water staat.
-
Laat circa 2 uur zachtjes stoven. Voeg daarna de pruimen toe en laat nog even meekoken tot het vlees botermals is.
-
De krieltjes: Kook de krieltjes in de schil beetgaar in water met knoflook en laurier.
-
Giet af en rasp vlak voor serveren wat citroenschil over de aardappelen.
-
Serveertip van Leon: Dit gerecht is geïnspireerd op klassieke Franse en Belgische stoofgerechten. De frisse zuren van de vinaigrette houden de terrine licht, terwijl het konijn langzaam en diep van smaak mag zijn. Neem de tijd: dat proef je terug op het bord.
- Geniet van je terrine van rogvleugel en konijn met pruimen!
*Het (na)maken van dit product is op eigen risico waarvoor de KRO-NCRV geen aansprakelijkheid aanvaardt.
