Vissalade van bijvangst met oestermayonaise

chef-kok
Leon Mazairac
Leons vistartaar met oestermayonaise (170)
Gerecht
Vis
Bereidingstijd
0-30 minuten
Menu
Voor- en bijgerecht
Gemiddelde waardering
3 personen
In de week voor Kerst maken alle koks van BinnensteBuiten één gang voor het BinnensteBuiten kerstmenu. De gangen zijn ook los te maken, maar vormen samen een mooi diner. Kies er dus van wat je lekker vindt of maak het allemaal. Chef-kok Leon Mazairac maakt zijn heerlijke voorgerecht met vis, op locatie bij de oesterputten in Zeeland. Hij kiest voor zijn gerecht uit vissen die als bijvangst aan land zijn gebracht. De vissen plukt hij voor een tartaar en serveert er een heerlijke oestermayonaise bij.
*Het (na)maken van dit product is op eigen risico waarvoor de KRO-NCRV geen aansprakelijkheid aanvaardt.

Recept

Ingrediënten

Aantal personen
4
  • Bijvangst
    1
    steenbolk
  • 1
    Engelse poon
  • 1
    zonnevis
  • 1
    zeeforel
  • verder
    beetje dragon
  • 2 el
    mayonaise
  • 1
    sjalot
  • bosje kervel
  • citroensap van een halve citroen
  • 100 g
    zuurdesembrood
  • bosje waterkers
  • 1 dl
    witte wijnazijn
  • 1 el
    peperkorrels
  • Voor de oestermayonaise
    2
    eiwitten
  • 4
    uitgelekte grote oesters
  • 2 dl
    zonnebloemolie
  • peper en zout
  • olijfolie
  • limoensap
  1. 1

    Breng een pan met 3 liter water aan de kook met een snufje zout en 1 dl azijn (witte wijnazijn) en de peperkorrels.

  2. 2

    Als het water tegen de kook aan zit, doe je stuk voor stuk de vissen in zijn geheel (ontschubd en zonder ingewanden) in de pan. Pocheer de vis mooi gaar, door het kort onder de deksel te stomen/koken.

  3. 3

    Laat het daarna afkoelen op een plateau in de koeling.

  4. 4

    Als de vis is afgekoeld, maak je de vis graatvrij met je handen (trek eventueel latex handschoenen aan opdat je vingers dan niet de hele kerst naar vis ruiken). Verwijder alle eetbare delen en doe dit in een mengkom.

  5. 5

    Breng de vis op smaak met twee eetlepels mayonaise. Snipper er een sjalot doorheen en wat gehakte kervel en dragon. Breng op smaak met peper, zout en een klein beetje citroensap.

  6. 6

    Laat een beetje opstijven in de koelkast.

  7. 7

    Snij met een stekertje de dunne plakken zuurdesembrood in rondjes en rooster ze in de oven.

  8. 8

    Steek de oesters en hou de 8 mooiste apart in de schelp. Laat de overige voor de oestermayonaise uitlekken en doe deze in een maatbeker doen samen met de eiwitten.

  9. 9

    Zet de staafmixer erin en mix heel erg glad. Monteer langzaam af met druppeltjes zonnebloemolie. 

  10. 10

    Als het zo dikt is als een mayonaise, afwerken met peper, zout en limoensap.

  11. 11

    Serveer de bijvangst vissalade op een bord met een steker en maak mooi plat met bijvoorbeeld een tonicstampertje. Werk af met het zuurdesembrood, de waterkers en de oestermayonaise. Serveer ernaast de pure oesters op "crushed ice"

Eet smakelijk!

Wat vond je van het recept?

Meer inspiratie?

Meld je aan voor meer binnen en buiten inspiratie!