Recept: Winterpostelein met snoekbaarsfilet

4 januari 2019
Waardeer: 
(Totaal: 2 stemmen)
Stilstaand beeld van Winterpostelein met snoekbaarsfilet

Chef-kok Leon Mazairac ontmoet in het Noord-Hollandse dorp Waarland teler Martin Carnas. In de koude kas telen Martin en zijn vader Leo winterpostelein. Laat dat nou een van Leons favoriete wintergroenten zijn. Voordat Leon gaat koken met deze 'vergeten groente', steekt hij eerst zijn handen uit de mouwen in de kas.

4 personen

Ingrediënten voor Winterpostelein met snoekbaarsfilet

Jus (Let op een sapcentrifuge is nodig)

  • 1 paksoi
  • bronzen venkel
  • 100 gram postelein
  • 1 komkommer
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 appel
  • 2dl karnemelk
  • sushi azijn
  • 10 gram mierikswortel

Snoekbaars

  • 1 zijde snoekbaarfilet met vel
  • een rookoventje en wat rookmot

Slakken

  • 10 slakken. in de schelp (of lose schelpen en losse slakken)
  • 1 ui 
  • 1 teen knoflook
  • 50 gram boter
  • wat groene kruiden

*De bereiding van dit recept op tv kan iets afwijken van deze omschrijving.





 

Aan de slag

  1. 1

    Maak van de losse ingrediënten die dienen voor het sap een fris sapje in de sapcentrifuge. Hij hoeft niet door een zeef omdat de vezels wat binding geven.

  2. 2

    Meng het sap met de karnemelk en breng op smaak met wat sushi azijn en zout en peper.



     

  3. 3

    Zet de rookoven aan en rook de snoekbaarsfilet gedurende 20 minuten op heel laag vuur. Voor een perfect resultaat is het beste de snoekbaarsfliet een keer te pekelen gedurende 24 uur. in gram zout / 10 gram suiker en wat jeneverbes en kruidnagel.

     

  4. 4

    Zet de boter op met de ui en de knoflook.

  5. 5

    Bak de gegaarde slakjes aan, doe wat groene kruiden in hun huisjes.

  6. 6

    Snijdt de snoekbaars in lamellen. Doe er wat postelein, en andere groene groenten bij. Leg de slak in het bord en giet als een soort "slootje" het sap erbij.

Eet smakelijk!