Witte asperges met dorperwtjes, morilles en aardappelpuree
4 min

Witte asperges met dorperwtjes, morilles en aardappelpuree

Het aspergeseizoen is weer begonnen! Alain pakt uit met een heerlijk gerecht waar aardappelpuree, doperwtjes en morilles in zitten. Maar het ingrediënt waar alles om draait zijn de witte, groene en paarse asperges.
Gerecht Vegetarisch
Bereidingstijd 30-60 minuten
Menu Hoofdgerecht

Recept

Ingrediënten

Aantal personen 4
  • 16
    witte asperges
  • 4
    groene asperges
  • 200 g
    aardappelpuree
  • 4 el
    melk
  • 10 g
    boter
  • 150 g
    verse morilles
  • 150 g
    doperwten
  • 2
    eidooiers
  • 150 g
    gesmolten boter
  • 1 el
    witte wijn of het sap van een halve citroen
  • 3 el
    olijven extra vierge olie
  • voor de aardappelpuree
    400 g
    aardappelen
  • 20 g
    boter
  • 1
    scheutje melk
  1. Begin met het maken van de aardappelpuree. Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af en laat het restje kookvocht verdampen op een zacht vuur. Druk de aardappelen door een fijne zeef. Doe er de boter, en een scheutje melk in en bewaar deze puree lauwwarm. Roer tot je een smeuïge puree krijgt en breng de bereiding op smaak met wat zout.

  2. Schil de asperges met een dunschiller en zorg ervoor dat je 3 cm van de kopjes af blijft. Breek of snij het kontje af. Leg de asperges in een ruime pan met gezouten water. Breng ze aan de kook en laat ze 3 tot 4 minuten koken. Zorg dat de aspergepunten niet tegen de rand van de pan worden gedrukt. Haal de pan van het vuur en laat deze nog ongeveer 15 tot 20 minuten staan met de deksel er op. De asperges zijn gaar als je het uiteinde (niet het kopje) tussen je duim en vinger kan houden zonder dat deze afbreekt. Laat ze uitlekken op een keukenpapier en snijd ze in twee stukken.

  3. Schil de groene asperges met een Japanse mandoline in zeer dun plakjes was ze en bewaar ze op een keuken papier. Snijd de verse morilles in tweeen, was ze en laat ze drogen op keukenpapier. Bak ze met een eetlepel olijfolie, zout en peper 4 minuten en bewaar ze lauw warm. Voor de doperwtjes kook je ze het beste in weinig water en met bijna geen zout.De kooktijd is ongeveer 4-7 minuten. Zorg dat ze niet hard doorkoken, want dan kunnen erwten stukgaan.

  4. Doe de boter in een pot en laat deze op een zacht vuur smelten. Schep het bleke stremsel voorzichtig weg met een lepel en hou de geklaarde boter op een zeer zacht vuur warm. Neem een diepe steelpan en doe hier de eidooiers in. Voeg voor elke dooier één eierdopje vloeistof toe: witte wijn en één dopje water. Klop het mengsel schuimig met de garde en zet de pan op een zacht vuur. Blijf met een flinke snelheid kloppen in een achtvorm. 

  5. Bewerk de volledige bodem van de pan, zodat het eigeel geen kans krijgt om te stollen tot stukjes ‘omelet’. Neem de pan af en toe weg van het vuur, zodat je de temperatuur van de saus onder controle kan houden. Blijf kloppen tot je een licht gebonden schuimige saus krijgt, waarin de garde z’n sporen achterlaat. Schenk de geklaarde boter in een straaltje bij de saus. Blijf onophoudelijk kloppen met de garde. Knijp er een scheutje vers citroensap bij en roer dit goed door de saus.

  6. Verdeel de puree in het midden van de borden met behulp van een ring van 9 cm diameter. Doe daar wat morilles en doperwten op. Leg de asperges naast elkaar en snij ze met behulp van de ring een cirkel ervan, deze komen bovenop de aardappelpuree te liggen. Schep er op het laatste moment wat hollandaisesaus op en wat extra olijf olie. Je kunt het gerecht eventueel afmaken met geraspte oude kaas.

  7. Eet smakelijk!
Wat vond je van het recept?
*Het (na)maken van dit product is op eigen risico waarvoor de KRO-NCRV geen aansprakelijkheid aanvaardt.