‘Voor BinnensteBuiten toer ik door heel Nederland en bezoek kleinschalige voedselproducenten die de meest mooie producten maken. Van vlees, vis, groenten, kaas, fruit, vis tot brood. Er is zo’n ongelofelijk groot en gevarieerd aanbod in Nederland, daar had ik geen idee van. Elke aflevering is voor mij nog steeds een ontdekkingsreis. Ik ontmoet allemaal bevlogen mensen die vol passie hun product maken. Dat is zo mooi om te zien! Ter plekke bereid ik dan een gerecht, waarin hun rode kool, yoghurt of chocolade de hoofdrol speelt.’
Laat je je ter plekke inspireren of is het een vooropgezet plan?
‘Dat is elke keer anders. Kijk, ik weet natuurlijk om wat voor product het gaat en heb grofweg een idee van wat ik ga doen. Soms maak ik iets begeleidends van tevoren klaar, om tijd te besparen. Een bouillon, een saus of kruidenmengsel. Maar als ik bij een boer te gast ben, ga ik vaak nog op zoek naar wat verse groenten erbij. Ik zie wel. Het is net alsof ik naar de markt ga, improviseren rond een thema. Het komt altijd goed. En hoe ik het gerecht dan opdien verzin ik ter plekke. Ik heb nu zo’n 200 afleveringen gemaakt en geen één keer met hetzelfde eindresultaat. Dat is voor mij de uitdaging.’
Hoe ben je in de culinaire wereld terecht gekomen?
‘Eigenlijk door mijn moeder, die kon echt goed koken. Zij was half Italiaans en maakte de meest geweldige Italiaanse pasta. Maar ze kon ook heel goed kip braden, ze bereidde heerlijk vlees en vis en maakte prachtige desserts. Ja, ze was in alles goed. Ook in het verwerken van restjes, ze gooide nooit iets weg. En omdat zij het eten op onze school niet goed vond, aten wij thuis iedere dag een driegangen lunch en ’s avonds kwam daar nog driegangendiner achteraan.’
Mijn moeder leerde me alles te proeven
‘Ik kan me nog een goede les herinneren: Mijn moeder had een keer weinig geld en had bonensoep gemaakt. Maar ik was het zo goed gewend, dat ik dat niet wilde eten. Ze zei toen: ‘Prima, maar dan ga je nu naar bed.’ De volgende avond had ze weer die soep voor mij ingeschonken. Mijn broers en zus kregen wat anders. Maar ik hield koppig vol: ‘Dat eet ik niet!’ Toen moest ik weer naar bed. Dat heeft drie dagen geduurd. Na de 3e dag dacht ik dit gaat weken duren en vroeg: ‘Waarom doe je dat toch?’ Ze zei toen: ‘Omdat je het geeneens hebt geproefd. Je moet eten wat ik je geef. Het is geen restaurant hier! Als je je soep eet krijg je straks wat anders.’ En het mooiste van het verhaal is: ik at de soep… en vond het nog lekker ook!’
Wat voor opleiding heb je gehad?
‘Naast mijn middelbare school stond de beste koksschool van Frankrijk. Ik kon daar altijd naar binnen kijken en vond dat mooi. Daar wilde ik heen. Maar ik werd er niet aangenomen en ik dacht: ‘Bekijk het maar!’ Inmiddels was ik drummer geworden in een band en wilde muzikant worden. Ik drum trouwens nog steeds. Toen ik een jaar of 20 was ontmoette ik op vakantie in Griekenland mijn Nederlandse vriendin. Ik werd stapelverliefd en ik volgde haar naar Nederland. Maar omdat ik hier geen werk kon vinden ben ik teruggekeerd naar Parijs. Via vrienden kon ik aan de slag in een restaurant, waar ik uiteindelijk drie jaar lang gewerkt heb met topchefs. Dat was mijn opleiding. En toen ging ik weer terug naar Nederland. Toen kon ik wat. Eigenlijk ben ik door Nederland kok geworden.’
Maar na al die jaren kleeft dat Franse imago nog steeds aan je…
'Ja, daar krijg ik ook veel commentaar op, maar ik kan er niets aan doen. Mensen zeggen soms dat mijn accent nep is en dat ik het voor de show doe. Maar anderen vinden het weer een leuk accent. Nou, laat mensen maar zeggen wat ze willen. Ik vind het gewoon een heel moeilijke taal, met al die vreemde klanken en ik spreek blijkbaar alles uit op zijn Frans. Enfin, pas grave…’
In enkele decennia vestigde Alain Caron zijn naam als chef-kok en culinair expert. Hij werkte internationaal in brasseries en sterrenzaken, gaf diverse kookboeken uit en verscheen voor het eerst op televisie als jurylid in het programma Masterchef.
‘Ik had al veel culinaire ervaring achter de rug, maar door BinnensteBuiten ben ik me gaan realiseren hoeveel fantastische producten Nederland produceert. Ik heb een keer thuis een kaart van Nederland gemaakt. Met allemaal witte puntjes op de plekken waar ik geweest ben. Haha! Dat was te veel, het paste gewoon niet op de kaart! Heel Nederland werd helemaal wit!’
Sommigen denken dat mijn accent nep is
Wat onderscheidt jou van de andere koks?
‘Ik hou van improviseren. Werken in een kookstudio is niets voor mij. Ik ben blij als ik buiten ben en mensen ontmoet. Ik moet contact maken, de passie voelen, verrast worden. Wat (boswachters) Camilla en Marieke beleven in de natuur, dat heb ik met eten. Ik wil het product leren kennen in zijn eigen omgeving en daar er iets mee maken. Andere BinnensteBuiten-koks doen dat nu ook steeds vaker.’
‘Ik ben echt heel erg gelukkig als ik s ’ochtends op pad ga en nog niet precies weet wat ik gaat aantreffen. De dag vliegt meestal voorbij. Als het aan mij ligt mogen de opnames nog langer duren. Maar we hebben met 8 of 12 minuten uitzendtijd al te weinig tijd om alles te laten zien. Wat mij betreft mag het wel 20 minuten duren!’
Welke gerechten die je maakte voor BinnensteBuiten zijn jouw favoriet?
‘Dat kan ik echt niet zeggen. Het leuke zit ‘m in de afwisseling. Een steeds andere samenstelling van locatie, mensen en producten. Maar ik heb wel heel dierbare herinneringen aan de opnames die we ooit maakten op de Waddenzee. We gingen kokkels harken in de buurt van Vlieland. Ik zal het nooit vergeten, ik moest in een waterdicht pak de zee in, daarna kookte ik de kokkels aan boord. Echt bijzonder. 'Over de zee gesproken, soms is iets ook een echte culinaire uitdaging. Laatst moest ik een gerecht bereiden met scheepsbeschuit; ‘zeekaken’ noemen ze dat. Dat zijn koeken die hard horen te zijn. Maar ze waren zo hard, dat ik niet wist wat ik er mee moest. Die bakkers waren heel aardig en dachten met mij mee. Ze konden een half gebakken koek voor mij maken; de helft van de tijd in de oven. En daar heb ik toch iets heel moois van kunnen maken. Een soort sandwich met garnalen en mayonaise. Dat was een fantastisch. Iedereen was blij verrast!’
Is jouw stijl van koken veranderd in de loop der jaren?
‘Nee, niet echt. Wat ik doe is een goed product laten spreken op het bord. En geloof me, dat is makkelijker gezegd dan gedaan. Puur en eerlijk koken. Je kunt hele gekke creaties maken, smaak op smaak stapelen, imponeren, maar braad eens een kip van tweeëneenhalve kilo. Of een runderrib of lamsbout, en dan in één keer goed. Nou, dan wil ik nog wel eens zien wie dat kan. Ik zweer bij een goede ‘cuisson’ (de manier waarop een stuk vlees of vis op de juiste gaarheid is bereid).’
‘Toch zie ik zoveel koks die maar wat doen om indruk te maken. Als ik kijk naar hun borden, dan zie ik boeken en tijdschriften terug, maar een eigen karakter, zie ik niet. Een eigen stijl ontwikkelen is het moeilijkste wat er is. Kijk als je allemaal koks in dienst hebt, zoals Jonnie Boer, dan kun je uitpakken en je pretenties waar maken. Maar over het algemeen adviseer ik. Blijf bij de basis.’
Ik kijk mijzelf nooit terug op televisie
Nederland had internationaal jarenlang een slecht imago op culinair gebied, hoe is het nu?
‘Toen ik hier kwam was het echt Niemandsland. Zo’n karig aanbod. Ik dacht: ‘Waarom ben ik hier terechtgekomen?’ Je zag nauwelijks olijfolie in de winkels liggen. En als je naar het aanbod nu kijkt, is het zó goed geworden. Alles is te vinden. Dat bewijst BinnensteBuiten ook wel. Alle denkbare internationale producten zijn overal verkrijgbaar. Er zijn goede restaurants, met koks die niet afhankelijk zijn van een bepaalde culinaire traditie. Want die was er in Nederland eigenlijk niet. Dat komt door het calvinisme. Alle uitspattingen op eetgebied werden door de kerk verworpen. Geen chique producten, maar spaarzaamheid. Men mocht niet overdrijven in de keuken. De gastronomie heeft zich daardoor in Nederland niet kunnen ontwikkelen. Een positief gevolg daarvan is dat men nu veel meer durft te variëren dan bijvoorbeeld de Fransen. In Nederland gooit men gerust kooktradities van over de hele wereld door elkaar. Daar moet je in Frankrijk niet mee aankomen.’
Geldt dat ook voor de mensen thuis?
‘Ja, Nederlanders durven van alles. Maar dat kan ook goed misgaan. Ik kan me nog goed herinneren dat ik een zuurkool met banaan en mandarijn voorgeschoteld kreeg. Met kaas erover, niet te vreten! De slechtste maaltijd ooit! Ik had uitgerekend die dag een chique Française meegenomen die net een boek had uitgegeven. En wij gingen bij een student eten. Het was daar überhaupt een zooi. En toen kwamen ze met die schotel aan. Ik zie haar nog prikken in die zuurkool en toen kwam er een banaan met kaas uit tevoorschijn. Ik dacht dat ze ging kotsen! Ik heb zo gelachen. Ze rende naar buiten, ze kon gewoon niet meer. Haha.’
Maar wat vind je dan echt lekker van de Nederlandse keuken?
‘Verse haring. Nederland heeft mooie vis. En lekkere koekjes ook. En Nederland is nu ook heel goed in brood en koffie. Veel beter dan in Frankrijk. Koken is ook veel populairder geworden. Mensen gaan op kookles, lezen kookboeken en kijken naar kookprogramma’s. Er is veel veranderd sinds ik hier ben. En dat broodje voor de lunch, waar veel Fransen op neer kijken, ik moet zeggen dat daar ook iets goeds in zit. Ik was alleen maar driegangen lunches gewend. Maar mensen zeiden tegen me: ‘Doe niet zo maf, eet gewoon een lekker boterhammetje’. En ze hadden gelijk. Overdrijven is ook idioot. Dat spaarzame van de Nederlandse keuken heeft ook z’n voordelen. We hoeven niet de hele dag te eten. Er zijn nog zoveel mooie dingen waar je anders niet aan toekomt. Musea, tuinieren, muziek, klussen. In Frankrijk had ik daar absoluut geen tijd voor.’
Sinds BinnensteBuiten op televisie is komen mensen vanuit heel Nederland naar Amsterdam om te eten bij Caron, het restaurant en café dat hij runt met zijn twee zonen. Op zondag is het net BinnensteBuiten dag.
Hoe vind je die persoonlijke aandacht?
‘Dat is natuurlijk heel eervol en leuk. Maar ik maak er geen misbruik van. Je moet wel lief voor die mensen zijn. Ik maak een babbeltje, een grapje, dat hoort bij het spel, ik maak het mensen graag naar de zin. Maar ik ga niet springen op tafel hoor! En ik kan ook niet altijd aanwezig zijn, dat stelt soms teleur.’
‘Ik kijk trouwens nooit naar mijzelf. Niet omdat ik het lastig vind, maar omdat ik er voor mijzelf zo’n eigen herinnering aan heb. Als ik terugkijk is het altijd een compilatie, zo werkt televisie. Maar dan mis ik van alles. Daar wil ik niet op anticiperen, dus om dicht bij mijn eigen perceptie te blijven, kijk ik liever niet. Zo blijf ik mezelf en dat vinden mensen blijkbaar leuk.’
Wat zou je nog willen realiseren in BinnensteBuiten?
‘Ik zou graag met BinnensteBuiten naar het buitenland gaan: ‘BinnensteBuitenland’. Ik reis veel en heb allerlei contacten in Spanje, Frankrijk, Thailand, Japan en zo kan ik nog wel even doorgaan. Er ligt nog een hele culinaire wereld open voor BinnensteBuiten. Koks met mooie tuinen, wijnproducenten of varen met vissers in Vietnam…’
En wat zou je nog willen leren?
‘Geen idee... Het zit ‘m in de details denk ik. Duidelijker leren praten, beter luisteren ook. Meer to the point komen bij mensen. Ik wil er alles uithalen wat erin zit, maar mèt humor en pep. Ik wil de mensen amuseren. Eten is ook positief en ‘je suis een positivo.’
