Nadat Harrie als kok en ondernemer zeventien jaar lang een eetcafé in Groningen runt komt hij tot de conclusie dat zijn manier van werken in het eetcafé een doodlopende weg is. ‘Ik was altijd op zoek naar het goedkoopste product om geld te verdienen. Maar ik werd er doodongelukkig van.’

Koffiedik kijken

Dan ontstaat bij hem het idee om een lokaal en houdbaar product te ontwikkelen: een vega bitterbal gemaakt van oesterzwam. Een product dat in de vervaardiging sociaal is voor zowel mens als de natuur, want Harrie gebruikt reststromen als bodem voor de oesterzwammen. ‘Ik haal koffiedik op bij bedrijven. Voor hen is het afval, voor mij is het een grondstof. Ook gebruik ik koffieschilletjes, die haal ik op bij een lokale koffiebranderij. Die geven volume en lucht in de zak en zo kan de zwam, die een spoor is, makkelijker groeien. Verder gebruik ik ook nog kalk van de Suikerunie, dat is ook een afvalstroom. Zo worden drie afvalstromen weer grondstoffen.’

De oesterzwammen groeien in de 'zwammerij' op de Zorgboerderij in Haren. Hier worden door de medewerkers op 'de vulstraat' het mengsel op nauwkeurige wijze voorbereid. Het mengsel wordt in verschillende zakken gedaan. In de zak worden gaatjes geprikt om vervolgens in een donkere kweekruimte op te hangen. Dit duurt ongeveer zes weken. ‘Je ziet aan de witte steel dat ze klaar zijn. Maar ook wanneer ze los beginnen te raken en je de tros zo van de zak af kan schuiven weet je dat ze eruit kunnen.’

Van zwam tot bitterbal

‘De oesterzwam is door de vlezige structuur een hele goede vleesvervanger. Daarom is hij zo geschikt om in een bitterbal te verwerken. Qua bite heb je het idee dat je een echte vlees bitterbal eet’, zegt Harrie. Hoe pakt hij het aan? Eerst de ragout; een mix van de oesterzwam, knoflook en een uitje. Daar maakt hij balletjes van. Die haal je door de bloem, het ei en tenslotte door de fijne en grove broodkruimels. Een hoop werk en Harrie doet dit niet alleen. Hij begeleid statushouders in de keuken en houdt samen met hen dit project draaiende.  

De bitterbal brengt je verder

Harrie haalt er veel voldoening uit om deze werkzaamheden met hen samen te doen. En vluchtelingen van ver die in Nederland aan de slag kunnen op deze wijze werk te bieden. ‘De mensen met wie ik werk komen bijvoorbeeld uit Syrië en Iran en hebben heel wat achter de rug. Die extra aandacht en begeleiding hebben ze eigenlijk wel nodig en als ik dan zie dat ze groeien, dat ze meer eigenwaarde krijgen, denk ik: daar doe ik het voor!' Harrie kijkt weer graag vooruit en ziet veel potentieel. ‘Ik zit nu in de hoek van: waar zit mijn hart, wat vind ik leuk, wat is gezond?! Zo heb ik prettiger leren leven, zodat je vanuit je hart dingen doet. Soms levert het minder geld op, maar zeker meer voldoening!’