Arancini met truffelrisotto en abdijkaas
Chef-kok Rosah van Schendelen maakt een voorgerecht van het BinnensteBuiten-kerstmenu; arancini met truffelrisotto en abdijkaas. Dat doet ze op heilige grond bij familie Wismans die al generaties lang kaas maken binnen de kloostermuren van de Sint-Paulus abdij.
Recept
Ingrediënten
-
Voor de risotto2paddenstoelenbouillontabletten
-
50 grroomboter
-
•olijfolie
-
2sjalotjes
-
2 tenenknoflook
-
300 grrisotto rijst
-
•droge witte wijn
-
30 grtruffeltapenade
-
•verse salie
-
Voor de arancini’s•de afgekoelde risotto
-
•roodflora abdijkaas of andere roodflora zoals talleggio
-
200 grbloem
-
•bord vol paneermeel
-
•neutrale olie om te frituren
-
75 grgeraspte Parmezaanse kaas
-
Breng de bouillontabletten met 1 liter water aan de kook. Houd warm op laag vuur. Snipper de sjalotjes en snijd de knoflook fijn.
-
Verhit een ruime pan met dikke bodem op middelhoog vuur en voeg de roomboter met een scheutje olijfolie toe. Voeg als de boter gesmolten is de sjalot en knoflook toe en fruit twee minuten aan. Voeg de risottorijst toe en bak mee tot de korrels er glazig uit zien.
-
Blus de rijst af met de witte wijn en laat volledig opnemen. Voeg vanaf nu steeds een scheut hete bouillon toe en roer tot deze door de rijst is opgenomen. Herhaal tot de rijst beetgaar is. Dit duurt circa 20 minuten.
-
Snijd de helft van de salie fijn. Meng samen met de truffeltapenade door de rijst. Verdeel over een ruime lage schaal en laat volledig afkoelen.
-
Snijd de kaas in blokjes ter grootte van een dobbelsteen. Maak je handen vochtig en schep 2 eetlepels van de afgekoelde risotto in je hand. Druk plat tot een platte schijf, leg er een blokje kaas in en vouw de risotto eromheen. Kneed tot een kegelvorm. Herhaal tot alle risotto op is.
-
Meng in een ruime kom de bloem met 300 milliliter water tot een glas beslag. Doe de paneermeel in een diep bord. Haal de arancini’s achtereenvolgens door het beslag en het paneermeel. Zorg dat de arancini’s volledig bedekt zijn met beslag en paneermeel. Zet eventueel koud weg tot gebruik.
-
Verhit in een frituurpan of hoge hapjes de olie tot 170 graden. Frituur de arancini’s in 5 tot 6 minuten rondom goudbruin. Bak er niet te veel tegelijk, anders daalt de temperatuur van de olie te sterk. Laat uitlekken op keukenpapier.
-
Frituur de overige salie. Draai ze na een minuut om met een tang en frituur ook de andere kant. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zeezout.
-
Verdeel de arancini’s en salie over een mooie schaal. Bestrooi met geraspte Parmezaanse kaas.
- Geniet van de arancini met truffelrisotto en abdijkaas!