Verwarm de oven voor op 200 graden. Snij de aubergines door de helft en snipper 1 teentje knoflook. Smeer 3 eetlepels olijfolie over de binnenkant van de aubergines. Strooi daar wat van de fijngehakte knoflook, gedroogde tijm en peper en zout op en doe ze zo’n 40 minuten in de oven. Laat het daarna afkoelen.

Snipper de sjalotjes, snij het vruchtvlees van de tomaat (dus zonder vel en de binnenkant) in blokjes. Snij met een mandoline de radijsjes in dunne plakjes en do dit ook met de venkel en de wortel. Snij het vlees van de avocado in blokjes en de gekookte biet in dikke staafjes. Hak de zongedroogde tomaatjes, een paar blaadjes peterselie en een paar blaadjes basilicum. Meng dit vervolgens allemaal door elkaar samen met de zwarte olijven zonder pit, de Griekse kaas, 3 eetlepels olijfolie extra vierge, wat druppels limoensap en maak het op smaak met zout en peper.  

Voor de chimichurri hak je 1 ui, 2 tenen knoflook, een half bosje peterselie en een half bosje basilicum fijn en meng dit met 2 eetlepels oregano ½ eetlepel citroensap en 120 ml olijfolie en maak het op smaak met zout en peper. Doe dit allemaal in een keukenmachine en draai het totdat je een dikke groene saus hebt.

Leg een halve aubergine op het bord met wat van de chimichurri en de kruiden- groentensalade.