Breng de ossenhaas op smaak met peper en zout en braad het stuk vlees even goed aan in een pan met olie en laat het afkoelen

Maak een duxelle. Snij hiervoor de ui en 2 tenen knoflook fijn en zet deze aan in een pan met een scheutje olie. Hak de champignons fijn en voeg dit aan de pan samen met de takjes tijm en bak het goed aan.

Voeg een klein scheutje witte wijn toe aan de pan en wacht tot het volledig verdampt is. Voeg dan de room toe en breng het op smaak met zout en peper. Laat daarna de duxelle afkoelen in de koelkast.

Leg op een stuk krimpfolie dakpansgewijs de plakken ham neer. Smeer daar een laag van de duxelle op en leg de ossenhaas daar bovenop en rol hem strak in de folie. Laat dit minimaal 20 minuten opstijven in de koelkast.

Rol het korstdeeg uit en haal de ossenhaas met duxelle en ham uit het plastic. Rol de ossenhaas in het korstdeeg en snij het overtollige deeg weg. Plak de uiteinden aan elkaar met een los geklopt eitje en een kwast. Rol dit weer in een stuk plastic en rol hem strak op. Laat dit 125 minuten afkoelen in de koelkast.

Haal de beef wellington uit de koelkast en smeer het korstdeeg in met het losgeklopte ei. Bak de wellington op 210 graden ongeveer 40 a 45 minuten gaar.

Om de garing van de beef wellington beter in de gaten te houden kan je het beste gebruik maken van kerntemperatuur. Hou dan de volgende graden aan.

Rare
48-49 graden

Medium rare
44-46 graden

Medium
49-51 graden

Well done
56 graden

Zodra de beef wellington gaar is laat je het 10 minuten rusten voordat je er met een scherp mes plakken van kan snijden.

Schil de pastinaken en snij ze in stukken. Kook ze gaar in een pannetje water met een snuf zout. Ze zijn gaar als je er met een vork zonder weerstand in kan prikken. Giet ze dan af en stamp ze fijn.

Voeg 2 eetlepels boter en de crème fraîche eraan toe en breng het op smaak met zout en peper.

Snij de bimi’s door de helft. Bak ze met een beetje boter in een koekenpan en breng op smaak met zout en peper. Voeg een scheutje water toe en doe de deksel op de pan. Zo stoom je de bimi in ongeveer 4 a 5 minuten gaar.