Bisque van Hollandse garnalenkoppen
Leon maakt een "no waste" recept. Een bisque van Hollandse garnalenkoppen, bijvangst vis en crostini van Bierbostelbrood met “spicy crème van afgekeurde groenten” Op 16 en 17 september vindt het eerste BinnensteBuiten Festival plaats in de Lage Vuursche bij Buiten in de Kuil, vlakbij Kasteel Drakensteyn. In deze uitzending zie je een sfeerverslag van dit geweldige weekend in aanwezigheid van diverse BinnensteBuiten-experts. Zo zijn er kookdemonstraties met lekkere recepten van culinair expert Alain Caron en chef-koks Leon Mazairac en Sharon de Miranda. Sommeliers Lendl Mijnhijmer en Milton Verseput delen kun kennis over wijn, met en zonder bubbels. Vogelaar Camilla Dreef gaat in de bossen op zoek naar vogels en boswachter Marieke Schatteleijn laat ook hier bijzondere plekken zien waar veel over te vertellen is. En tuinspecialist Martin Stuger geeft tuintips en laat zien hoe je zelf een verticale tuin kunt maken.
Recept
Ingrediënten
Aantal personen 4-
1 kggarnalenpulp (de koppen en schalen)
-
1eetlepel tomatenpuree
-
2sjalotten
-
1preistronk
-
1peen
-
•blaadje laurier
-
1stronk bleekselder
-
1mespuntje cayennepeper
-
1 dlcognac
-
5 dldroge witte wijn
-
•peperkorrels
-
1eetlepel garnalen
-
1steranijs (Leons' toevoeging)
-
50 gbijvangst vis (bv wijting of schar)
-
3eetlepels neutrale olie
-
1 dlroom
-
50 g(afgekeurde) groenten in dit geval wortels en knolselderij
-
1half brood met bierbostel
-
1halve theelepel rode currypasta (of zelf maken)
-
1halve eetlepel roomboter
-
1/2bierbostel brood (anders gewoon zuurdesem)
-
Snipper de groenten fijn. Zet een grote pan op en verhit de olie. Zet de tomatenpuree aan (ontzuren) en voeg de garnalenkopjes toe. Fruit lichtjes aan en voeg de rest van de groenten aan behalve de bleekselderij. (deze wordt bitter bij aanstoven).
-
Flambeer met cognac en blus af met de wijn en nog eens 1 liter water (of visfumet). Voeg nu de specerijen en de bleekselderij toe. Laat 1 uur zachtjes trekken. Passeer en kook in met de room tot een mooie gladde bisque is ontstaan.
-
Snij de bijvangst vis in stukjes en gaar mee in de bisque. Kook de wortel en knol gaar in de schil gedurende lange tijd en tot dat deze heel gaar is.
Verwijder de buitenkant en draai de binnenkant op in een (thermo)mixer met een halve eetlepel boter en peper en zout en de curry tot een gladde stevige massa. Laat afkoelen in de koelkast en doe in een spuitzak. -
Snij "crostini' " van het bierbostelbrood en rooster in de oven. Doe de crème op de crostini vlak voor het serveren van het gerecht. Doe de vis onderin de diepe kommen en serveer de bisque erbij. Leg op de rand van het bord de crostini.
- Eet smakelijk!
