Couscous met krokante courgette

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Snijd de courgettes in dikke plakken, wrijf ze in met olie en breng ze op smaak met zout en peper. Rooster de courgettestukken circa 15 à 20 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden.

Snijd de rode paprika's in dunne reepjes, snijd de ui in halve ringen en hak de knoflook fijn voor de paprikasaus. Verhit een pan met een beetje olie op middelhoog vuur, bak hierin kort de ui en knoflook aan en voeg daarna de paprika toe tot alles gaar is. Voeg peper en zout toe naar smaak. 

Bekleed ondertussen een bakplaat met bakpapier en maak (optioneel) met behulp van een steker en rasp mooie rondjes van geraspte Parmezaanse kaas. Bak de kletskoppen 10 tot 15 minuten in de oven op 150 graden, draai ze om en bak ze nogmaals 10 minuten, waarna je ze laat afkoelen op een keukenpapier.

Schep de gebakken groenten in een maatbeker, voeg de groentebouillon toe en pureer het geheel met een staafmixer tot een gladde saus.

Breng nog wat groentebouillon aan de kook en doe de couscous in een schaal met een klein scheutje olie. Giet dan de hete bouillon over de couscous totdat deze net onder water staat, dek de schaal af en laat dit 10 tot 15 minuten wellen.

Zet intussen drie diepe borden klaar met respectievelijk de bloem, de losgeklopte eieren en het paneermeel, en verhit de frituurpan tot 170 graden.

Haal de voorgegaarde courgettes uit de oven, rol ze achtereenvolgens door de bloem, het ei en het paneermeel, en frituur ze in de hete olie tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat ze daarna uitlekken op een keukenpapier.

Meng de couscous los met een vork en schep de gedroogde rozijnen, abrikozen, cranberry's en gehakte peterselie erdoorheen. Breng op smaak met zout en peper.

Verdeel de warme paprikasaus op een diep bord, schep hier de frisse couscoussalade op, plaats de gefrituurde courgettekroketjes in het midden en maak het gerecht af met de knapperige kaaskletskoppen.