Doe ½ liter kalfsjus met 3 dl rode wijn in een pan en laat het tot de helft inkoken. 

Snij de stronken witlof in tweeën en bak ze in 20 gram boter goudbruin met een beetje zout en peper.

Bak de pootjes en de vleugels van de duiven in een klein beetje olijfolie in ongeveer 8 minuten zodat ze een beetje bruin zijn. Haal ze uit de pan en laat ze gaar worden in de saus van kalfsjus en wijn. Doe dit voor ongeveer 15 minuten, haal ze uit de pan en bewaar.

Voor de aardappelpuree schil je de aardappelen en snij ze in gelijke stukken. Kook in water met eventueel zout in 20 min. gaar. Giet af. Laat de aardappelen in de kookpan op de kleinste pit op laag vuur in 2 min. Droog koken. Hoe minder vocht in de aardappelen, hoe luchtiger de puree.

Verwarm ondertussen de melk in een steelpan op laag vuur, maar laat niet koken. Stamp de aardappelen fijn met de pureestamper (of puree knijper). Voeg de melk en boter toe en roer luchtig door met een garde tot de boter helemaal gesmolten is. Breng op smaak met de peper en eventueel zout.

Als je zelf appelcompote maakt schil en snij je de appels in vieren. Verwijder het klokhuis. Snij de kwarten daarna in kleine stukjes. Schil en rasp de gember. Doe de gember samen met de appelstukjes, het water, de 2 eetlepels suiker en het citroensap in een grote pan en breng aan de kook. Draai het vuur laag, leg de deksel schuin op de pan en laat 15 min. zachtjes koken. Roer af en toe. Neem de deksel van de pan en draai het vuur uit. Laat afkoelen

Voor de appels in ’t hooi verwarm je de oven voor op 200°C. Boen de appels schoon. Verwijder het klokhuis met een appelboor. Schik de appels in een ovenschotel met een bodempje water en wat hooi eronder.

Meng in een kommetje de boter, honing en tijm.

Zet de ovenschotel zo'n 30 minuten op een rooster in de voorverwarmde oven. Laat de appels daarna afkoelen.

Kort voor het uitserveren bak je de duivenborsten om en om in een pan met olijfolie met zout en peper. Verwarm de oven voor op 160 graden en doe de pan nog 6 min in de oven. Laat de eendenborsten daarna even rusten op keukenpapier.

Hak de pistachenootjes of walnoten. Haal de duivenpootjes uit de saus en paneer ze met de gemalen noten. Leg wat aardappelpuree op de borden met daarop een appel die je gemaakt hebt in ’t hooi. Snij de duivenborsten in tweeën en leg er wat van de appelcompote op. Leg de halve witlof ernaast en de pootjes en vleugels er om heen. Schenk er wat van de saus overheen.