Voor je begint: week de kikkererwten in een grote kom in ruim water voor minstens 24 uur tot 2 dagen in de koelkast.

Laat de kikkererwten goed uitlekken en pureer in de keukenmachine tot een niet al te fijne pasta; er mag nog wat structuur in zitten. Pel de ui en de knoflook, snijd de verse peterselie en koriander grof. Pureer dit samen in de keukenmachine. Voeg dit bij de kikkererwten. Voeg de kurkuma, de gemalen komijn en de korianderzaad toe. Meng alles goed. Als alles gemengd is, voeg dan de bakpoeder toe.

Maak de salade. Schil de meiknolletje en het bietje. Schil deze met een kaasschaaf of mandoline. Snijd de bietjes in stukjes en doe deze er doorheen. Snijd de venkel in stukjes en voeg deze toe aan de salade. Gebruik het vocht van de ingelegde Midden-Oosterse groenten en schenk deze door de salade heen. Mix alles door elkaar.

Mix harissa met ketchup om een pittige saus te maken. Mix de tahina met een teen knoflook en het sap van een citroen. Zorg er voor dat dit goed gemengd wordt. Voeg beetje bij beetje water toe om de saus dunner te maken. Voor de laatste saus thum pureer je 2/3 bollen knoflook met zout en citroen.

Maak de hummus. Neem een deel van de geweekte kikkererwten. Kook de kikkererwten tot je ze tussen je vingers kan pletten. Maal de gekookte kikkererwten in de keukenmachine of een vijzel fijn met de tahina, het citroensap, een beetje knoflook en wat zout. Als het klaar is, schenk je een beetje olijfolie over de hummus. 

Maak de salade met groene sla, fijngesneden rode kool en fijngesneden snack komkommertjes. Snijd de rode paprika en kleine tomaatjes en voeg deze toe. Snijd de granaatappel en verdeel de stukjes granaatappel over de salade heen.

Verhit de olie in een wok of frituurpan tot 180 graden. Vorm met een falafelschep, 2 natte lepels of met natte handen mooie, niet te compacte falafels van het kikkererwtenmengsel. Frituur met een paar tegelijk in enkele minuten goudbruin en knapperig.

Bestrijk de helft van elke flatbread royaal met wat hummus, verdeel er wat falafel over en plet ze. Bestrooi met wat sumak. Beleg met plakjes citroen en de bieten salade. Druppel er naar smaak royaal wat tahinasaus, knoflooksaus en/of harissasaus over. Rol strak op en snijd door de helft. Serveer de falafel met ingelegde groenten naar smaak en een salade.